#03. 식빵 탐구 생활

에피큐어 구독자 멤버님 안녕하세요. 에피큐어를 통해 언젠가 꼭 다뤄 보고 싶은 주제는 빵이었습니다. 빵의 세계는 무진장 넓기에, 빵과 미식에 대해 이야기하다 보면 시간가는 줄 모를 정도인데요. 수많은 빵 중에서 에피큐어 팀은 식빵을 탐구해보기로 했습니다. 기본 중의 기본이자, 자주 먹어도 질리지 않는 존재가 바로 식빵이니까요. 마치 밥처럼요. 실제로 식빵의 '食(식)'은 밥이라는 뜻을 지니기도 했습니다. 

여러분은 어떤 타입의 식빵을 가장 좋아하시나요? 꼬들꼬들한 밥과 찰진 밥이 다르듯 식빵도 다소 거칠고 묵직한 타입부터 촉촉하거나 쫄깃한 타입까지 상당히 다채로워요. 겉으로 보기에 비슷한 플레인 식빵이라 하더라도 브랜드마다 사용하는 주재료와 배합이 다르기 때문에 맛이 미묘하게 다르답니다. 이 때문에 어떤 식빵은 어쩐지 더 달고, 어떤 식빵은 유난히 더 고소하게 느껴지죠. 식빵을 제대로 고르고, 더 맛있게 즐길 궁리를 함께 해보아요. 그만큼 우리의 미식 생활도 더 풍요로워질 거예요. LOVE FOOD LOVE LIFE!

어떤 날은 부드럽고 담백한 식빵이, 또 어떤 날은 진한 고소함이 밴 식빵이 당길 때가 있죠. 먹어보지 않고도 내 취향의 식빵을 고르는 첫 번째 방법. 원재료를 읽어보는 거랍니다. 

고소함의 깊이

소르베와 아이스크림의 질감이 다르듯, 유지방이 많이 사용된 식빵일수록 더 깊은 맛을 선사해 줘요. 

• 우유 : 은은한 단맛과 옅은 고소함을 선사, 식빵에 갈색빛을 띠게 함
• 버터 : 유지방 특유의 깊고 진한 고소함을 더함  
• 달걀 : 고소한 맛을 더하고 영양적으로 단백질 보강

식빵을 고르는 두 번째 방법은 제법을 확인하는 것입니다. 재료만큼이나 식감에 많은 영향을 주는 요소죠. 반죽이 얼마나 많은 수분을 보유하고 있는지에 따라 식감이 달라집니다. 

탕종법

• 방법 : 밀가루에 끓는 물을 넣어 치댄 익반죽을 일반 반죽에 적당량 섞어 주는 방식
• 식감 : 촉촉하면서도 쫄깃

식빵을 제대로 즐기고 싶다면 이제 두께까지 따져보세요. 두툼하게 썰수록 폭신하고 쫄깃한 식감이 살아나고요. 곁들이는 재료에 따라 두께를 달리하면 더 맛있게 즐길 수 있답니다. 

1.5cm 

• 용도 : 간단한 아침 식사, 간식용 
• 추천 대상 : 가볍고 부드러운 식감을 찾는 분
• 굽기 정도 : 노릇한 색이 전체적으로 번진 미디움 (약 2분 30초)
• 추천 메뉴 : 채소, 햄 등 속재료를 빵 사이에 채워 넣는 샌드위치

• 쫀득한 식빵으로 유명한데? '시간이 지나도 촉촉한 식빵’을 목표로 식감에 중점을 두고 개발했다. 한국인의 취향을 고려해 떡처럼 쫀득한 식감을 접목했다.
• 두께를 3가지로 나눠 팔게 된 계기? 식빵은 그대로 먹거나 토스트, 샌드위치로 활용하는 등 먹는 방법이 다양하다. 원하는 식감이나 먹는 방법에 따라 두께도 달라야 한다고 생각했다. 도제식빵은 도톰하게 썰어 그대로 먹을 때 가장 맛있다. 시그니처는 2cm. 
• 추천하는 레시피? 1.5cm 식빵을 앞뒤로 바삭하게 구운 버터 토스트. 심플하지만 인상적인 맛이다. 라꽁비에트 가염버터를 앞뒤로 바른 뒤 그릴팬에 굽는 방법을 추천한다. 
• 큐브식빵을 즐기는 팁이 있다면? 식빵 테두리까지 맛있기 때문에 소시지를 끼우는 핫도그 빵으로 활용하면 좋다. 썰고 남은 자투리 식빵은 얇게 썬 뒤 바삭하게 구워 비스킷 대용으로 즐겨보시라.

밀도에게 식빵은 식사의 기본이 되는 빵입니다. 바쁜 시간을 보낼 때 간단히 끼니를 때우는 저렴한 대체식이 아니라 밥과 같은 주식으로 여겨요. 우리가 제대로 된 식사를 하고 싶으면 믿을 수 있는 식당을 방문하죠. 갓 지은 밥과 따끈한 요리를 먹으며 만든 이의 정성과 심리적 만족감을 느끼고요. 이처럼 식빵도 그 자체로 식사 한 끼의 가치를 오롯이 해내야 한다고 생각합니다. 이 고민에서 탄생한 것이 각종 잡곡으로 영양을 보강한 The 잡곡식빵이에요. 호밀 고유의 향미를 살리면서도 촉촉하고 쫄깃한 식감을 유지하기 위해 밀가루를 섞는 등 노하우를 발휘했죠.

‘식빵이 달라야 얼마나 다르겠냐’고 생각하실지도 모르겠어요. 하지만 반죽하는 재료 하나만 바꿔보아도 식빵의 맛은 달라집니다. 밀도는 이런 맛의 차이를 모두가 느껴보았으면 했어요. 기본이 되는 담백식빵과 리치식빵만 비교해봐도 저희의 생각에 공감할 수 있을 겁니다. 담백식빵은 무지방 우유로 반죽해 담백하고 쫄깃한 것이 특징이고, 리치식빵은 생크림으로 반죽해 고소하고 부드럽죠. 반죽하는 재료뿐만 아니라 주재료로 어떤 곡물을 사용하는가에 따라서도 맛이 달라지고요. 

맞습니다. 밀가루의 원재료인 ‘밀’도 엄연한 곡물이라 품종, 산지, 도정 방식 등에 따라 조금씩 다른 맛을 냅니다. 그래서 밀도는 두 가지 이상의 밀가루를 블렌딩해 차별화된 식빵을 만들어요. 마치 카페에서 원두를 블렌딩해 각자의 개성이 담긴 커피를 선보이듯이요. 블렌딩을 통해 이상적인 맛을 내기 위해서는 각 재료의 비율과 종류를 수차례 바꾸고 비교하는 과정이 필요합니다. 시간과 정성이 많이 들지만 좋은 맛을 내고자 하는 베이커라면  포기할 수 없는 일이죠. 빵을 드시는 분들이 이런 과정을 알고, 진심을 다한 제품을 찾아 즐겨주신다면 앞으로도 더 맛있는 식빵이 많아질 거라고 생각합니다.

프랑스 유학 시절 맛본 바게트, 이탈리아 여행에서 먹은 치아바타 등… 유럽을 다녀온 사람만이 이런 담백한 빵도 맛있을 수 있다는 것을 알 수 있던 시절이 있었습니다. 새벽부터 정성을 들여 구운 빵을 먹는 것이 그들에게는 일상이고 문화인데, 제가 한국에 돌아왔을 때만 하더라도 우리나라에서 그런 빵을 먹기는 어려웠어요. 

그런 아쉬움에서 식빵에 집중하기 시작했죠. 좋은 재료와 세밀한 레시피로 갓 구워낸 빵이 얼마나 맛있는지를 알려드렸으니, 앞으로는 원재료에 대해 더 고민해보려고 해요. The 잡곡식빵을 만들었을 때처럼, 쌀이나 귀리 같은 새로운 주재료를 중심으로 밀도다운 근사한 빵을 개발하고 싶습니다.

내가 원하는 조리법이나 곁들일 요리가 무엇인가에 따라 어울리는 식빵이 달라진다고 생각합니다. 마치 파스타도 어떤 소스로 먹을지에 따라 면을 다르게 선택하듯이요. 다양한 선택지 가운데 오늘 만들고 싶은 요리에 어울리는 빵으로 고르면 좋을 것 같아요. 고소함의 깊이, 식감, 두께 등을 두루 고려하는 안목을 가지면 적당한 빵을 선택하는 데 도움이 될 거예요. 

식빵 본연의 맛에 집중할지, 속재료와의 조화를 고려할지에 따라 달라질 것 같습니다. 밀도 땅콩크림샌드처럼 속재료가 되는 크림과 빵의 일체감을 표현하고 싶다면 수분감 있는 쫄깃한 식빵이 좋을 것이고요. 채소나 과일 등 수분이 많은 재료를 감쌀 때는 빵 자체의 촉촉함이 덜한 식빵이 적합할 겁니다. 

빵 하면 양식을 떠올리기 쉬운데, 이 틀을 깨고 보면 식빵은 참 다양한 레시피를 품을 수 있는 식재료입니다. 봄에 어울리는 팁을 몇 가지 드릴게요. 

• 미나리, 명이 : 향이 좋고 식감이 부드럽죠. 익히지 않고 잘 씻어서 화이트 발사믹, 엑스트라버진 올리브오일, 꿀을 섞어 버무린 뒤 토스트에 곁들여보세요. 
• 두릅 : 아삭한 식감이 살도록 가볍게 데치거나, 들기름에 볶아 식빵에 올리면 봄에만 즐길 수 있는 오픈 토스트가 됩니다. 들기름 대신 올리브 오일과 소금에 버무려 오븐에 살짝 구우면 양식 같은 느낌도 낼 수 있죠.

전익범 셰프의 인생 식빵 

프랑스에서 스타쥬(견습생) 생활을 하며 먹었던 빵이 기억나요. 새벽 3시에 출근해서 그날 구울 빵을 준비하고 오전 9시가 되어서야 스탭밀을 만들어 먹었어요. 브리오슈 식빵을 잘라서 오븐에서 스팀을 더해 살짝 구운 뒤 버터를 바르고, 남은 재료로 만든 수프나 파스타와 함께 먹곤 했죠. 최선을 다하고 난 뒤에 먹을 수 있는 보람의 맛이라 그런지 잊을 수 없더라고요. 

핀란드 디자이너인 알바 알토와의 콜라보레이션 프로젝트로 탄생한 공간. 자연을 닮은 곡선과 편안한 분위기가 특징이다. 밀도의 시그니처인 담백식빵, 리치식빵부터 속이 가득 찬 큐브커스터드와 단팥빵까지 만날 수 있다. 다른 매장과 달리 카페가 있어 음료를 함께 즐길 수 있는 것도 매력이다.

• 주소 : 서울시 용산구 한강대로 100, 아모레퍼시픽 사옥 지하 1층
• 문의 : 02-6462-5050
• 영업 시간 : 평일 08:30~20:00, 주말 10:00~20:00
• 공식 인스타그램 : @meal_do
• 공식 홈페이지 : http://www.mealdo.co.kr/

재료 (4조각 기준)
밀도 밀크식빵 1개, 꿀 150g, 무염버터 100g

RECIPE

재료
두부 1모, 꿀 4~5큰술, 말차 1큰술
 
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