구독자 멤버님 안녕하세요. “삶은 앞으로 진행되지만 삶을 이해하는 길은 앞이 아니라 뒤에 나 있다”고 하죠. 연말이 되면 노력하지 않아도 자꾸만 뒤를 돌아보게 되는데요. 에피큐어 팀도 그동안 발행한 레터를 하나씩 꺼내 다시 읽어 보고 있습니다. 2년 전 이맘때 썼던 첫 번째 레터, 치즈편을 보던 중 ‘다시 치즈 이야기를 해볼까’ 하는 생각이 문득 들더군요. 그때보다 더 나은 모습을 하나라도 더 보여드리자 하는 작은 다짐과 함께요.
이번 호에 저희의 초심, 중심, 향상심을 담고 싶었습니다. 초심은 처음에 품었던 순수하고 뜨거운 마음, 중심은 갈팡질팡하더라도 무너지지 않는 단단한 마음, 향상심은 더 잘하고 싶어 애쓰는 기특한 마음이에요. 구독자 멤버님이 간직하고 싶은 초심, 중심, 향상심은 무엇인가요? 한 해를 바쁘게 사느라 제대로 보살피지 못했던 귀하고 진솔한 마음을 좋아하는 사람들과 치즈 플래터를 나누며 들여다보세요. LOVE FOOD, LOVE LIFE!
치즈를 만나며 미식에 눈을 뜬 자타공인 치즈 전문가. 세계 각국의 좋은 치즈를 맛보고 나누기 위해 컬리를 시작했다고 해도 과언이 아닐 정도다.
Q. 치즈 러버로 유명하신데요.
밥보다 치즈를 많이 먹는다고 할 정도로 치즈를 자주 꾸준히 즐겨요. 치즈만큼 좋아하는 게 샤퀴테리와 와인인데요. 이 세 가지를 컬리에서 많이 사는 사람이 바로 저이기도 해요.(웃음) 치즈 플래터 하나면 제가 사랑하는 세 가지 음식을 동시에 제대로 즐길 수 있답니다.
Q. 어떤 치즈를 플래터에 올리는지 궁금해요.
같은 유형의 치즈라도 만드는 사람과 떼루아에 따라 치즈의 맛이 달라지거든요. 마치 와인처럼요. 그래서 저는 아티장이 만든 치즈를 플래터에 놓고 많은 사람들과 나눠 먹곤 해요.
Q. 여러 아티장 치즈 중 추천해 주신다면?
리브와레 자카망의 콩테와 이탈리아에서 온 몬타나리의 파르미지아노 레지아노를 꼭 추천하고 싶어요. 몬타나리의 경우 24개월부터 40개월까지 숙성한 치즈를 선보이는데요. 파르마와 레지오 에밀리아 지역의 토종 갈색소 우유로 만든 ‘솔로디브루나’를 다른 치즈와 비교해 가며 드시면 재밌을 거예요. 노르망디의 떼루아를 그대로 보여주는 그랑도르즈도 매력적인 치즈를 선보여요.
Q. 치즈 플래터를 구성할 때 가장 중요한 포인트가 뭘까요?
치즈를 질리지 않게 먹을 수 있도록 하는 ‘맛의 조합’과 ‘비주얼’이요. 이때 치즈 플래터에 얼마를 투자할 것인지 예산을 기획하는 것과 함께 먹을 사람들의 치즈 수준을 고려하고 배려하는 것도 필요해요.
Q. 짚어주신 맛의 조합과 비주얼은 결국 치즈의 종류와 부재료가 좌우할 텐데요. 재료별 팁을 들을 수 있을까요?
치즈 I 치즈는 수분 함량에 따라 프레시부터 하드까지 다양하게 나뉘잖아요. 여러 타입의 치즈를 골고루 구성해 보는 게 좋아요.
샤퀴테리 I 저처럼 풍미가 센 샤퀴테리를 좋아하신다면 썰어 먹는 샤퀴테리를 추천드리고요. 초심자라면 친숙한 프로슈토로 시작해 보세요.
견과류 I 치즈 자체가 짠맛을 지니고 있어 가급적이면 무염 견과류를 놓는 게 좋고요. 건포도 대신 건살구나 건무화과를 올리면 아주 쉽게 힘을 줄 수 있어요.
스프레드와 잼 I 플래터에 올린 건과일과 비슷한 맛의 계열을 매치하면 좋아요. 건무화과를 올렸다면 무화과잼을 같이 놓아 보는 거죠.
Q. 플래터를 돋보이게 하는 나만의 아이템은?
크래커나 브레드 스틱에 투자를 많이 하는 편이에요. 안단테 데어리의 비스킷이나 레인코스트 제품을 플래터에 놓으면 다들 감동해요.
Q. 채소와 과일을 잘 곁들이는 것도 좋죠?
맞아요. 셀러리 스틱, 엔다이브, 래디쉬를 곁들여 보세요. 근처에 크림치즈를 함께 두면 채소에 발라 먹기도 좋지요. 샤인머스캣, 무화과, 딸기는 플래터에 생기를 더해주고 사과도 치즈와 잘 어울리는 과일이에요.
Q. 마지막으로 치즈에 관심은 많지만 시작하기 어려운 분들에게 팁을 주신다면?
입에 맞을지 안 맞을지도 모르는데 무작정 처음부터 비싼 치즈에 도전하긴 어렵잖아요. 서서히 치즈에 대한 투자를 늘려가며 취향을 확장하면 좋겠어요. 치즈 자체가 너무 멀게 느껴진다면 먹기 수월한 스낵치즈나 가공치즈, 마일드한 체다나 미국의 몬테레이 잭으로 시작해도 괜찮아요. 낯선 치즈에 호기심이 생기기 시작할 때 아티장의 개성이 더해진 치즈에도 관심을 가지며 치즈 수준을 점층적으로 늘려 가보세요.
치즈를 고르는 것, 플래터를 만들 때 가장 중요하면서도 어렵게 느껴지는 부분이죠. 치즈에서 발견할 수 있는 10가지 풍미 중, 평소 좋아하는 맛을 나침반 삼아가며 치즈를 선택하고 조합해 보세요.
치즈가 아직 낯설게만 느껴진다면, 무리해서 어렵고 독특한 풍미의 치즈를 고르지 않아도 괜찮아요. 내게 익숙하고 거부감 없는 향과 맛의 치즈를 2~3가지 선택하고 조합하면서 치즈에 대한 경험치를 천천히 쌓아 보세요.
여러 치즈를 맛보고 경험하며 치즈에 대한 역치가 올라갔음을 스스로 느낀다면, 좋아하는 치즈들에 평소 외면했던 풍미의 치즈들도 1~2개씩 더해 보세요. 편견과 선입견을 벗어나 취향으로 가득 찬, 다채로운 플래터를 완성할 수 있을 거예요.
플래터에 올라갈 치즈만큼 부재료를 고르는 것 역시 막막한가요? 대표 치즈별 어울리는 필승 조합을 알아보세요. 치즈의 풍미를 끌어올리고 맛과 식감을 보완해 주니, 곁들이기만 해도 더욱 맛있게 치즈를 즐길 수 있을 거예요.
보통 치즈 플래터라 하면 썰어 놓기 쉬운 소프트, 하드 치즈만 떠오르기 마련이죠. 사실 프레시 치즈도 플래터와 참 잘 어울린답니다. 볼에 프레시 치즈를 담아 어울리는 재료와 페어링해 보세요.
리코타 I 신선한 우유의 맛에 가장 가까운 치즈이니 과일 콩포트를 살짝 토핑해서 달콤하게 즐겨보세요. 잼 대신 유자청을 곁들여 보는 것도 새로울 거예요.
부라타 I 겉은 가벼운 고소함, 속은 크리미한 본연의 맛에 집중할 수 있도록 풋풋한 올리브오일이나 고소한 들기름만 살짝 뿌려 먹어보세요.
벨벳처럼 부드럽게 무너지는 식감이라 과일부터 빵, 견과류까지 다양한 재료와 쉽게 페어링할 수 있어요. 치즈가 머금은 풍미와 잘 어울리는 재료를 곁들여 보세요.
까망베르 I 치즈 본연의 탄탄하면서도 섬세한 풍미를 음미할 수 있도록 심플한 음식을 페어링하는 것이 좋아요. 잘 구운 바게트나 상큼한 청포도를 함께 먹어보세요.
리바로 I 얇게 썬 사과를 치즈에 얹어보세요. 리바로 특유의 강한 향과 얼얼한 풍미, 짠맛을 사과의 새콤함이 산뜻하게 받쳐줍니다. 호두를 곁들이면 오독오독한 식감을 더할 수 있어요.
블루치즈 I 쿰쿰하면서도 톡 쏘는 맛으로 초심자에게는 어려울 수 있는 치즈예요. 꿀을 찍어 녹진한 달콤함을 더하거나 호두보다 달큰한 피칸을 곁들이면 조금 더 쉽게 다가갈 수 있을 거예요.
하드 치즈는 사실 별다른 재료 없이 그대로 썰어 놓기만 해도 근사한데요. 하드 치즈의 너티하고 짭조름한 맛을 살려줄 수 있는 재료를 곁들이면 더 좋아요.
토마 I 짭조름한 지중해 지역 식재료와 잘 어울려요. 절인 올리브, 앤초비를 곁들여 보세요. 부드러운 식감과 그윽한 향, 짭짤한 맛의 조화를 느낄 수 있을 거예요.
체다 I 녹진하면서도 감칠맛이 좋은 체다는 새콤달콤한 사과와 궁합이 좋아요. 조금 더 묵직한 감미로움을 느끼고 싶다면 무심하게 툭툭 조각낸 초콜릿을 곁들여 보세요.
