에피큐어 구독자 멤버님, 안녕하세요. 혹시 버터 한 조각의 힘을 경험해 본 적 있으신가요? 익숙하게 먹던 요리도 좋은 버터를 킥으로 사용하면 그 풍미와 맛이 완전히 달라질 수 있어요. 에피큐어팀은 좋은 버터를 잘 고를 수 있는 법을 알려드리기 위해 생산지, 브랜드, 발효와 가염 여부, 프랑스의 원산지 명칭 보호(AOP) 등 다채로운 기준으로 버터 가이드를 만들었어요. 버터 전문가 4인의 인터뷰를 차근차근 읽다 보면 버터 취향 찾는 방법뿐만 아니라 일상 속에서 어떻게 하면 더 맛있게 버터를 활용할 수 있을지 풍성한 꿀팁을 얻으실 수 있을 거예요. 전 세계 수많은 버터 가운데 여러분의 입맛에 꼭 맞는 버터를 찾으실 수 있기를 바랄게요. LOVE FOOD, LOVE LIFE!

2010년 서래마을에서 시작된 오뗄두스는 정홍연 셰프가 운영하는 프랑스 디저트 전문 브랜드입니다. 정홍연 세프는 10년 동안 외국인 최초로 일본 도쿄 리가로열호텔의 제과장을 역임했었죠. 식재료에 대한 탁월한 인사이트를 바탕으로 디저트의 본질에 가까운 맛을 선보입니다.

박혜원 오너 셰프의 프랑스 유학 시절 이름인 ‘조에(Zoe)’를 따서 만든 메종드조에. 파리의 제과학교에서 현지 디저트 맛과 가치를 연구하여 현재는 청담동에서 미각과 시각을 모두 만족시키는 섬세한 디저트를 만들고 있습니다.

오뗄두스 JUNG, 메종드조에 PARK, 사층빵집 KWON 저희 모두 엘엔비르 고메 버터를 선호해요. 버터를 손가락으로 꾹 눌러보았을 때 쉽게 눌러지고 그 모양을 그대로 유지하는 성질을 가소성이라 부르는데요. 엘엔비르는 가소성이 좋은 버터죠. 풍성한 풍미를 갖추고 있는 건 물론이고, 실온에서 쉽게 물러지지 않아 쿠키와 구움과자에 사용하기에 최적이라고 생각해요. 버터에 대해 기대하는 맛을 가장 담백하게 표현해 주는 버터입니다.

빵공장띠에리 LEE 에쉬레 버터를 가장 선호합니다. 부드러운 질감과 진한 우유의 풍미를 응축시켜 놓은 그 맛이 정말 뛰어납니다. 사실 작업하기 수월한 버터는 아니라서 더 많은 테스트와 셰프의 섬세한 조율이 필요한 제품이기도 해요. 특히 에쉬레의 장점은 다른 재료와 함께 섞였을 때 버터 본연의 식감과 풍미를 잘 살려주는 점이라고 생각합니다. 

오뗄두스 JUNG 마카롱을 만든다면 오히려 국내산 버터를 쓰는 것도 좋아요. 국산 버터는 관능적으로 뚜렷한 특징이 없기 때문에 다른 여러 재료와 섞였을 때 무난하게 잘 어우러지는 장점이 있죠. 버터의 대체재로 마가린, 쇼트닝, 라드 등 다양한 유지가 존재하는데 어떤 것이 좋다 나쁘다 말하긴 어려워요. 본인이 만들고 싶은 디저트, 요리에 따라 쓰임이 다른 것으로 생각하면 됩니다. 중화권에는 풍미를 위해 버터 대신 돼지기름으로 만드는 파이도 있거든요.

메종드조에 PARK 마들렌, 피낭시에 등 구움과자를 만들 때는 비교적 수분함량이 높은 뉴질랜드 앵커 버터를 사용하고, 파이류를 만들 때는 수분함량이 적어 작업하기 좋은 파이 전용 버터를 사용해 보세요. 

사층빵집 KWON 디저트마다 어울리는 버터의 풍미가 조금씩 다르다고 생각해요. 예를 들어 부드러운 버터 쿠키에는 엘엔비르가 가장 잘 어울리고, 수차례 테스트 결과 버터바에는 발효시킨 버터가 잘 어울리죠.

빵공장띠에리 LEE 크루아상은 발효된 우유 풍미를 가진 레스큐어 버터를 추천해요. 브리오슈나 사브레를 만들 때는 부드러운 질감과 우유 본연의 맛이 살아있는 에쉬레 버터가 좋죠. 스콘을 구울 때는 은은한 치즈 향과 식감을 좋게 만들어주는 이즈니 버터를 사용해 보세요.

오뗄두스 JUNG 쿠키류를 추천하고 싶어요. 다만 어떤 버터를 썼는지 보다 더 중요한 건 쿠키의 신선도예요. 아무리 좋은 버터를 써서 쿠키를 만들어도, 버터의 산화가 진행되면 쿠키에서 약간의 불쾌한 잡미가 날 수 있거든요. 보통 쿠키의 유통기한이 길다고 오해할 수 있는데 쿠키의 유통과 소비 기간도 중요한 요소예요. 정말 잘 만든 쿠키를 먹으면 맛이 복잡하지 않고 무(無)에 가까운 깔끔하고 신선한 맛이 나죠. 

메종드조에 PARK 대부분 쿠키 종류는 재료 배합량 중 버터 함량이 매우 높아 고유의 향과 부드러움, 바삭한 식감 등 천연 버터 사용 여부를 가장 잘 드러내는 디저트라고 생각해요. 크루아상이나 브리오슈에서도 버터의 향을 풍성하게 느껴볼 수 있죠. 

사층빵집 KWON 버터바는 오직 버터의 맛을 표현하기 위해 만든 디저트예요. 버터를 가열하면 생기는 독특하고 복합적인 풍미를 표현한 디저트이죠. 사층빵집 버터바의 특징은 쫀득한 식감과 적절한 당도의 밸런스예요. 특히 버터바는 진하게 내린 따뜻한 커피나 홍차와 함께 먹으면 정말 잘 어울려요. 얼어있는 버터바를 상온에 꺼내 두었다 드시면 녹진한 버터 향을 가득 즐길 수 있어요. 

빵공장띠에리 LEE 버터의 맛을 오롯이 느낄 수 있는 제품은 에쉬레 버터가 들어간 사브레 쿠키를 추천합니다. 에쉬레 버터와 밤 크림, 국산 밤을 아낌없이 넣은 에쉬레 밤식빵도 겹겹이 쌓인 결에서 풍부한 버터 풍미를 느껴볼 수 있어요.

한때 SNS를 뜨겁게 달군 레몬 딜 버터로 시작한 컴파운드 버터의 인기는 여전히 현재 진행형입니다. 더욱 이색적인 재료를 활용해 버터에 개성을 더하는 모습으로 진화했죠. 아직 시도해 보지 않으셨다면 에피큐어의 레시피로 시작해 보세요. 달콤한 디저트부터 스테이크, 파스타 등 다양한 요리에 곁들여 풍미를 더하기 좋을 거예요.

*컴파운드 버터 : 부재료를 넣어 풍미를 더한 버터. 고메 버터, 플레이버 버터, 피니싱 버터 등으로도 불림.

Tip. 버터는 상온에 미리 꺼내 살짝 녹여주세요. 부재료가 잘 섞이지 않는다면 블렌더로 섞어도 좋아요. 

달콤한 컴파운드 버터는 갓 구운 와플이나 팬케이크에 곁들여 토핑으로 즐겨보세요.

짭짤한 컴파운드 버터는 오일 파스타, 스테이크, 담백한 빵 위에 얹어 색다른 풍미를 더해보세요.

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