#27. 죽기 전, 단 한 점의 한우를 구울 수 있다면?

구독자 멤버님, ‘일두백미(一頭百味)’라는 말 들어 보셨나요? 한우 한 마리에서 100가지 맛이 난다는 의미예요. 한우는 부위별로 근육과 지방의 분포에 따라 육질과 육향이 달라지는데요, 미묘하지만 극명히 구분되는 저마다의 풍미를 갖고 있죠. 한우의 약 40개 부위 중 최소한의 조리로 한우 본연의 맛을 느낄 수 있는 ‘구이용’ 16개 부위의 특징을 정리했어요. 특히 등심과 안심 부위는 한 단계 더 파고들어 스테이크 정형 컷을 세밀하게 살펴봤고요. 입맛과 취향에 따라 구독자 멤버님의 ‘최애’ 부위를 찾아 즐겨보세요. 혀에 감기는 한우의 고소함에 일상의 고단함이 사르르 녹아내릴 겁니다. LOVE FOOD, LOVE LIFE!

부위별 마블링, 식감, 육향 등 맛의 스펙트럼을 분석했어요. 늘 먹던 익숙한 부위를 벗어나 새로운 부위에도 도전해 보세요.

연말이 되면 한우 스테이크를 즐길 기회가 많아지죠. 정형 부위에 따라 이름과 맛이 달라지는 스테이크 컷에 대해 알아보세요.

한우 앞에서 까다롭고 집요해지는 4명의 미식가에게 물었습니다. “죽기 직전 단 한 점의 한우만 먹을 수 있다면, 어느 부위를 고르시겠어요?”

7번 꽃갈비살 _ 김슬아 컬리 대표
‘진한 육향’, ‘마블링과 단백질의 적절한 조합’, ‘부드러운 식감’이 완벽한 조화를 이루는 부위에요. 극히 희소하게 정형되는 지라 매우 비싸지만, 가격 이상의 감동을 선사하죠. ‘돈 벌 가치가 있는 맛’이라고 늘 감탄합니다.

샤토브리앙 _ 문정훈 서울대 푸드비즈니스랩 교수
음식을 즐길 때 코에 닿는 자극을 중요시해요. 그래서 육향이 강한 부위를 선호하죠. 샤토브리앙은 안심 중에서 육향이 진한 편이에요. 기름기도 적어서 마지막 한입까지 물리지 않고 즐길 수 있죠.

안창살 _ 서형근 컬리 한우MD
소의 횡격막 부분으로 정말 얼마 나오지 않는 희소부위예요. 식감이 쫄깃하고 내장 가까이에 위치해 육색과 육향 모두 진하죠. 옛날엔 안창살의 빼어난 맛 덕분에 도축장에서 작업하는 사람들이 몰래 빼먹는 경우도 많았대요.

새우살 _ 임종관 태우그린푸드 홍보팀장
한 부위에 여러 근육 조직이 모여 있는 등심 중에서도 저는 새우살을 가장 좋아해요. 마블링이 풍부해서 고소한 맛의 극치를 느낄 수 있거든요. 딱 한입을 먹는다고 상상했을 때 강한 임팩트를 선사해 주리라 예상해요.

마장동의 터줏대감이라 불리는 ‘태우그린푸드’를 찾아가 한우 유통과 품질에 대해 궁금한 내용을 낱낱이 파헤쳤어요.

Q. 국내산 소는 모두 한우다?
정답 | X  ‘한돈’이 국내에서 기른 모든 돼지를 의미하는 것과는 다르게 ‘한우’는 한국 고유의 품종만을 뜻해요. 정부 차원에서 우리 소 ‘한우’의 품질을 보증하기 위해 ‘이력 추적 시스템’ 등의 제도로 철저히 관리하고 있죠.

Q. 산지직송 한우는 퀄리티를 보장한다?
정답 | △  꼭 그렇지만은 않아요. 오히려 질 좋은 한우는 전국 각지에서 도축된 소들이 모이는 공판장에서 만나볼 확률이 높죠. 1988년 설립된 한우 유통사 ‘태우그린푸드’의 경우, 오랜 역사만큼이나 경매사와의 네트워크가 탄탄한데요. 전국 10여 개 경매장에 베테랑 경매사들이 매주 참여해 마블링, 육색 등을 육안으로 직접 확인하며 좋은 고기를 선별해요.

Q. 갓 도축한 신선한 한우일수록 맛이 좋다?
정답 | X  한우의 맛은 신선도보다는 숙성에 따라 크게 좌우됩니다. 도축 후 근육이 단단하게 굳는 ‘사후강직’ 현상을 겪는데, 이때는 육질이 질겨서 맛이 떨어져요. 도축 후 0~4°C에 약 14일간 숙성하면 전단력* 수치가 50%까지 낮아지면서 식감이 부드러워지고 육향 또한 풍부해지죠.
*고기 조직을 절단하거나 찢을 때 필요한 힘을 의미하며, 고기의 연도(부드러움 정도)를 측정하는 데 사용되는 지표.