남쪽 바다 벗님이 보내준, 종잇장처럼 얇아서 신선의 옷보다 가벼우며 시원하고 담박한 맛이 나는 것. 조선 효종 때 영의정을 지낸 이경석의 문집에 나오는 ‘김’에 대한 묘사입니다. 어때요, 구독자 멤버님이 생각하는 김의 이미지와 비슷한가요? 그렇다면 방사무늬김, 모무늬돌김, 잇바디돌김은 들어본 적 있나요? 조금 생소하죠? 우리에게 친숙한 재래김, 돌김, 곱창돌김의 원초 이름이에요. 김은 이처럼 원초의 종류와 양식법, 후가공에 따라 조금씩 다른 외형과 맛, 식감을 갖게 됩니다.
 
얇고 부드러운 재래김, 식감은 다소 거칠지만 씹을수록 단맛 나는 돌김, 김밥에 최적화된 두께로 가공한 김밥김. 조미김은 또 어떻게요. 1917년 집필된 <조선요리제법>에 김에 기름을 바르고 소금을 뿌려 굽는다는 구절이 있을 정도로 역사가 유구한 조미김은 만드는 사람의 노하우에 따라 신선도와 감칠맛이 좌우돼요. 연중 즐기는 밥반찬인지라 계절을 따로 논하지 않지만 햇 곱창돌김은 10월 말부터 11월까지가 제철이에요. <에피큐어>가 직접 개발한 김 요리도 함께 소개하니, 가을 바다의 영양이 가득한 ‘김맛 나는 식탁’을 채워보세요. LOVE FOOD, LOVE LIFE!

김, 그저 네모반듯한 검정의 얇은 종잇장 같지만 세밀하게 들여다보면 제각각 원초가 달라요. 다양한 종류의 김을 비교해서 먹어보며, 식감은 물론 맛과 향의 디테일한 차이까지 느껴보세요.

산지의 생산 방식 그리고 조미김을 제조하는 노하우에 따라 김 맛과 품질이 좌우됩니다. 2가지 미션의 해답을 찾아가다 보면 그동안 보이지 않던 한 끗이 다른 김이 눈에 들어오기 시작해요.

‘바다의 채소’라는 별명을 가진 김은 땅에서 자라는 농작물과 마찬가지로, 재배 방식과 수확 시점이 식감과 맛, 품질에 많은 영향을 줘요. 김 산지에서 흔하게 쓰는 알쏭달쏭한 단어의 뜻을 알아보고 김 선택에도 참고해 보세요.

  

  

여기, 3개월 동안 김에만 몰두한 사람이 있습니다. 셀 수도 없는 테스트를 거친 끝에 최적의 조미김을 찾아냈죠. 에피큐어팀은 곱창돌김 PB를 출시한 MD를 만나 맛있는 조미김의 숨은 비밀을 알아냈습니다. 구독자 멤버님께만 공개할게요.

A 패키지에 적힌 소비기한을 확인하는 것이 가장 확실해요. 참고로 곱창돌김 PB는 2일~3주 이내 제조된 제품만 판매하길 고집하고 있답니다. 김의 색깔로도 판단이 가능한데, 짙은 검정 또는 초록빛을 띨수록 신선한 김이에요.

김의 자리가 늘 흰 쌀밥 옆에 그친다면 아쉬워요. 이에 타입별 김의 식감과 풍미를 극대화한 메뉴를 발굴했죠. 직접 먹어보고 소개하니 새로운 김 요리에 두려워 말고 도전해 보세요.

재료
구운 김 30장, 물 2컵, 간장 4/5컵, 꿀 2/3컵, 다시마 1장, 마른표고버섯 2개, 생강 1개

만드는 법 
1. 큰 볼에 구운 김을 넣고 잘게 부숩니다.
2. 냄비에 분량의 물을 붓고 간장, 꿀, 다시마, 마른표고버섯, 생강을 넣어 한소끔 끓입니다.
3. ②를 한 김 식힌 후 ①에 조금씩 섞어가며 촉촉하게 간합니다.
4. 병에 ③을 담아 하루 동안 냉장고에서 숙성해 완성합니다.

   

겹겹의 티슈브레드 사이에서 곱창돌김의 바다 내음이 강렬한 존재감을 드러내요. 버터의 고소함과 김과 소금의 짭짤함, 구운 설탕의 그윽한 단맛까지. 한 번 집으면 멈출 수 없는 맛이에요.

파래가 들어간 김은 특유의 풀 향 덕분에 채소와 특히 잘 어울려요. 그 조화를 고려해 타르타르에 흔하게 사용되는 소고기나 참치 대신 비트를 사용했죠. 가볍고 색다른 술안주로 추천할게요.