구독자 멤버님, 국물 요리 좋아하세요? 국탕 중에서도 구수함과 담백함이 일품인 소고깃국은 평생 먹어도 질리지 않는 국민 솔(Soul) 푸드가 아닐런지요. 이번 에피큐어는 ‘재료(소의 뼈와 고기)’와 ‘방법(오래 끓이다)’이 흡사한데 각기 다른 이름으로 불리는 소고깃국의 종류와 유래, 특징을 살펴봤어요. 나주식 맑은 곰탕, 우윳빛 사골 곰탕부터 부드러운 소면을 넣은 서울의 설렁탕, 갈빗살 뜯어먹는 즐거움을 더한 갈비탕까지. 또 전국의 유명 소고깃국 맛집과 수십 종 맛보고 엄선한 간편식도 함께 소개합니다. 올해는 유독 여름이 길었더랬죠. 더위에 지친 기력, 구독자 멤버님의 국물 취향에 맞는 소고깃국으로 든든하게 속을 보하고 활력을 되찾아보세요. 곰탕랩 임정식 셰프의 인터뷰를 참고하면 소고깃국을 더욱 맛있게 즐길 수 있습니다. 여러분의 영원한 ‘완뚝’을 기원합니다. LOVE FOOD, LOVE LIFE!

사용하는 고기의 부위와 배합 비율에 따라 소고깃국의 맛과 빛깔, 국물의 농도까지 달라져요. 사다리를 타고 평소 내가 즐기던 소고깃국 타입을 섬세하게 구별해 보세요.  

서울, 나주, 진주의 공통점은? 특색 있는 소고깃국을 발전시킨 지역이라는 점이죠. 더불어 소고깃국 마니아가 갈비전문점과 냉면집을 찾아가는 이유도 에피큐어와 함께 탐구해 보세요.

미쉐린 2스타 정식당을 이끄는 임정식 셰프는 과거 평화옥 시절부터 고깃국물을 꾸준히 연구해 왔어요. 오랜 애정과 집념을 바탕으로 올해 초 오픈한 곰탕랩에서 자신만의 곰탕 세계를 펼치고 있습니다.

어릴 때부터 워낙 좋아했어요. 국물을 내는 기술이 뛰어나다는 스스로에 대한 자신감도 있고요. 직원 식사를 준비할 때도 자꾸 고기육수를 끓이더라고요. 계속 맛보고 만들고 하다 보니 지금의 곰탕랩까지 이르렀어요.

맛있는 소고깃국을 만드는 핵심은 무엇인가요?
좋은 고깃국은 좋은 고기가 만들어요. 곰탕랩에서는 한우 1++ 양지와 우족을 쓰고 사골과 소머리도 한우를 고집해요. 나라마다 소고기 정육 방식이 미묘하게 다른데 갈빗살과 아롱사태는 미국에서 공수해 옵니다.

조리 과정에서 특별한 포인트도 있나요?
국물과 함께 다양한 부위의 수육고기를 맛볼 수 있는 게 고깃국의 매력 중 하나죠. 최적의 고기 식감을 내기 위해 부위별 끓이는 순서와 시간도 섬세하게 조절합니다. 예를 들면 소머리는 한 번 데쳐 잡내를 제거한 후 4시간 정도 우려낸 뒤 국물에서 먼저 빼요. 마냥 오래 끓인다고 좋은 게 아니에요.

소고깃국의 단짝, 밥과 김치 이야기도 궁금해요.
곰탕랩은 ‘신동진’이라는 품종의 쌀을 사용해요. 다른 품종 대비 쌀알이 1.3배 정도 커서 국에 말아도 탱글탱글한 식감이 살아 있죠. 뻔하지만 김치도 중요해요. 쌀국수에 레몬즙을 넣고 라멘에 식초를 뿌리는 것처럼 신맛이 고깃국물의 감칠맛을 끌어 올려 주거든요. 새콤한 김치가 그 역할을 하는 거죠.

잊을 수 없는 인생 최고의 소고깃국은 무엇인가요?
마포옥의 ‘명품 한우 양지탕’. 양지머리와 차돌박이, 사골을 고아 낸 국물에 질 좋은 수육 고기가 푸짐하게 들어가요. 김치만 해도 4종인데, 직접 담근 겉절이, 섞박지가 기본이고 주문할 때 따로 말씀드리면 신김치와 파김치도 내어주세요. 절반쯤 뚝배기를 비웠을 때 테이블 위에 놓인 볶은 고춧가루를 한 스푼 넣어보세요. 아주 개운하게 마무리할 수 있습니다.

100년 넘게 영업을 이어오는 소고깃국 역사의 산증인부터 새롭게 명맥을 이어가는 신흥 맛집까지. 저마다의 노하우가 빛나는 소고깃국 맛집을 모아 소개합니다.

무궁무진한 고깃국의 세계를 탐험하는 데 때로는 간편식이 합리적인 선택지가 되어주죠. 질 좋은 소고기를 사용해 오랜 시간 정성껏 끓여 냈으니 필요할 때마다 간편하게 활용해 보세요.