#20. 오늘부터 불러보는 감자의 진짜 이름

수미 감자로 만든 감자칩이 등장했을 때 아마 많은 분들이 '감자에도 이름이 있다고?'라는 생각을 하셨을 거예

2023. 9. 12.

수미 감자로 만든 감자칩이 등장했을 때 아마 많은 분들이 '감자에도 이름이 있다고?'라는 생각을 하셨을 거예요. 알고 보면 감자는 전 세계에 4천 종 이상이 있고 모양과 맛도 제각기 다릅니다. 외국 마트에서는 다양한 감자를 진열해 두는 것이 자연스러운 풍경이고요. 감자튀김 하나를 만들 때도 얇은 감자칩인지 통통한 프렌치프라이인지에 따라 감자를 골라 쓴답니다. 반면 우리는 감자를 정말 '감자'로만 부르고 먹어왔죠. 다행히 우리나라 감자 씬도 점점 달라지고 있습니다. 감자에 진심인 분들이 열심히 우리나라 고유 품종을 키워내고 맛있게 먹을 수 있는 방법도 찾아내고 있거든요. 에피큐어를 읽으며 알록달록, 포슬쫀득한 감자의 다채로운 매력을 알아보세요.

수미 감자만 알고 먹던 한국 감자 씬이 변화하고 있습니다. 감자마다의 개성과 이름을 알리는 일에 누구보다 진심인 분들이 있기 때문이죠. 부지런히 감자의 세계를 넓혀가고 있는 전문가의 이야기를 들어보세요.

강원대학교 생명건강공학과 | 임영석 교수

감자 아빠, 감자 아저씨, 감자 박사 등 여러 별칭으로 불리는 세계적인 감자 육종가입니다. 32년 동안 강원대학교에서 한국 토종 감자 품종을 개발, 육종하고 있습니다.

Q. 감자와 동고동락하게 된 계기는?

저는 고향이 강원도 동해입니다. 미국에서 박사 과정을 마치고 강원대학교 교수로 부임을 하게 되었는데, 감자로 유명한 강원도에도 국내 고유 품종은 거의 없다시피 한 상태였어요. 자연스레 지역 사회를 위해 토종 감자 품종 개발을 해야겠다고 생각했죠. 그렇게 시작한 것이 벌써 32년이 되었고, 총 21가지의 토종 감자를 개발하게 되었네요.

임영석 교수가 23년 만에 새로 개발한 한국 토종 감자 품종, 골든킹

Q. 개발한 감자 중 가장 마음에 드는 품종은?

아무래도 ‘통일’과 ‘골든킹’에 가장 마음이 갑니다. 통일은 수미를 대체할 감자를 육종하고 싶다는 제 소원을 이뤄준 감자예요. 우리나라에서 가장 많이 알려진 수미는 고온에 약한 편이라 기후변화가 심해지면서 생산량이 점점 줄어드는 문제가 있는데요. 통일은 사계절 내내 안정적으로 재배가 가능하고 맛도 수미와 비슷해 좋은 대안이 되어줄 겁니다. 2019년에 출원한 골든킹은 그 자체로도 맛이 좋고 감자칩이나 감자튀김에도 적합한 품종이에요. 미국 감자 주산지인 아이다호에서 재배할 만큼 주목받는 효자 품종입니다.

Q. 우리나라와 달리, 외국은 다양한 감자를 먹는 게 익숙한 이유?

그만큼 다양한 감자를 재배하기 때문이지요. 감자는 기본적으로 물 빠짐이 좋고 pH 5.0~6.0 정도의 산성을 띤 토양에서 잘 자랍니다. 이런 조건을 갖춘 상태에서 기온이나 지역에 따라 키울 수 있는 품종이 조금씩 달라져요. 감자 주요 생산국으로 꼽히는 영국, 독일, 프랑스, 미국 등은 아주 넓은 땅에서 농사를 짓다 보니 토질별로 여러 종류의 감자를 키우고 먹는 일이 익숙한 것이죠. 우리나라에서도 변화가 일어나고 있습니다. 예전에는 대관령 감자, 강원도 감자처럼 지역명을 붙여 판매했는데 최근에는 통일, 골든킹, 로즈밸리 등 품종명을 밝히는 경우가 늘어나고 있어요.

Q. 감자를 먹는 교수님만의 팁?

생소하게 들릴 수 있을 것 같은데요. 저는 감자 농장에서 갓 수확한 햇감자를 생으로 먹는 걸 가장 좋아합니다. 감자 본연의 단맛도 느낄 수 있고 전분 함량에 따라 조금씩 달라지는 식감을 비교해 보는 것도 재밌거든요. 더운 여름에는 물이나 식사 대신 생감자를 먹기도 합니다.

춘천 감자빵 ‘농업회사 밭’ | 이미소 대표

IT 회사에서 디자이너로 근무하다가 아버지의 권유로 감자의 세계에 발을 디뎠습니다. 감자빵을 시작으로, 다양한 감자를 즐기는 문화가 자리잡을 수 있는 방법을 고민합니다.

Q. 감자빵을 만들게 된 배경?

아버지가 감자 농사를 지으시거든요. 다양한 토종 감자 품종을 지키고 싶다는 아버지의 뜻을 따르기로 결심한 후 서울 생활을 정리하고 춘천으로 돌아왔습니다. 처음에는 농사 자체에 집중했는데, 감자를 제때 팔지 못하면 모두 땅에 묻어야 하는 상황이 반복되더라고요. 버려지는 감자가 너무 안타까워 본격적으로 상품화를 고민하기 시작했어요. 감자 피클, 감자 막국수, 감자 닭갈비파이 등을 만들며 수많은 시행착오를 거치다가 감자 자체에 집중을 해보기로 했고요. 사용한 재료 중 감자의 함량이 가장 많을 것, 감자 모양일 것이라는 원칙만 세운 상태에서 탄생한 것이 감자빵이에요.

밭에서 갓 캐낸 감자를 똑 닮은 감자빵

Q. 감자빵에 들어가는 감자의 종류는?

처음에는 로즈밸리 하나만 사용했는데요. 어느 날 여러 감자를 섞어서 만들어 보니 감자마다의 특징이 서로 어우러지면서 더 풍성한 맛이 나더라고요. 지금은 속이 노랗고 찰진 로즈밸리를 중심으로 전분 함량이 높고 포슬포슬한 두백, 금성, 골든볼 등을 조합해서 넣고 있어요.

감자밭에서 갓 수확한 청강

Q. 가장 좋아하는 감자가 있다면?

저희 아버지 호를 딴 ‘청강’이 참 각별하게 느껴져요. 토종 감자 품종이 사라지지 않도록 노력해 오신 아버지의 삶이 담긴 것 같거든요. 보랏빛이 도는 컬러 감자인 청강은 무처럼 사각사각 씹히고, 생으로 먹어도 아린 맛이 없는 게 특징이에요. 전분 함량이 적은 편이라 일반 감자보다 텁텁함 없이 깔끔하죠. 이런 매력을 최대한 살려보고자 청강으로 감자 라떼를 만들고 있는데 많은 분들이 좋아해 주시더라고요.

왼쪽부터 피카드의 냉동 알감자, 로즈마리 감자튀김, 시골 감자튀김

프랑스 감자를 집에서도 쉽고 맛있게

프랑스는 세계에서 손꼽히는 감자 생산국 중 하나예요. 그만큼 가공식품에 감자를 활용하는 방식도 남다르죠. 그들이 얼마나 감자에 진심인지는 프랑스를 대표하는 냉동식품 브랜드인 피카드를 통해 엿볼 수 있습니다. 프랑스 현지에서는 다양한 감자 품종으로 만든 제품을 무려 60여 가지나 선보이고 있을 정도인데요. 2023년 1월, 피카드가 한국에 상륙함에 따라 이제 집에서도 쉽게 피카드의 대표 감자 제품을 만나볼 수 있답니다. 피카드 하면 떠오르는 냉동 알감자부터 감자튀김까지 꼭 한 번 경험해 보세요.

[Picard] 냉동 알감자

감자가 완전히 자라기 전 일찍 수확한 35mm 이하의 작은 감자(그르나유)로 만든 알감자 요리예요. 껍질이 얇고 속살은 크림 같은 질감의 아가타(Agata), 샬롯(Charlotte), 셰리(Cherie), 아만딘(Amandine) 품종을 고루 사용합니다.

[Picard] 로즈마리 감자튀김 / 시골 감자튀김

껍질째로 튀겨도 질기지 않고, 모양이 잘 유지되는 아가타(Agata) 품종을 썼어요. 바삭하기보다는 입안에서 부드럽게 무너지는 촉촉한 식감이 특징입니다.