#18. 와인과 맥주, 식초의 공통점은?

구독자 멤버님 안녕하세요. 사과, 포도, 쌀, 보리의 공통점은 뭘까요? 발효를 통해 각각 애플 사이더, 와인, 막걸리, 맥주 등 술로 변신한다는 거죠. 그리고 하나 더. 과일과 곡물인 이들은 모두 식초가 될 수 있어요. 알면 알수록 신비롭고 유용한 식초에 파묻혀 에피큐어팀은 새콤달콤 짜릿한 나날을 보냈습니다. 아침마다 애플 사이더 식초를 더한 물 한 잔을 마시며 몸의 변화를 느꼈고요. 식초 몇 방울이 조미료 역할을 하며 감칠맛을 증폭시키는 경험도 했답니다. “셰프는 신맛을 지배하는 자”라는 말이 있어요. 미각하면 단맛, 짠맛을 쉽게 떠올리지만 사실 신맛이 적재적소에 존재해야 음식의 균형이 잡히고 ‘참 맛있다’는 만족스러운 기분을 이끌어낼 수 있거든요. 미식에 진심인 우리도 일상 생활에서 신맛의 전령사인 식초를 숨은 무기 삼아 멋지게 휘둘러 보아요. 

식초, 더 이상 어렵게 생각 말아요. 식초의 계보를 거슬러 따라가 보면 그 끝엔 우리에게 친숙한 과일과 곡물들이 자리하고 있답니다. 익숙한 재료들이 식초라는 짜릿하고 화려한 모습으로 탈바꿈하는 여정을 상상해 보세요.

식초는 그저 새콤함만 더해주는 재료가 아니에요. 사용하는 방식에 따라 입맛 돋우는 신맛을 내기도 하고 깊은 감칠맛의 주역이 되기도 한답니다. 전문가의 팁을 따라 식초를 더 쉽고 다양하게 활용해 보세요. 

이영라 셰프

변호사 출신 셰프라는 남다른 이력을 지닌 프렌치 셰프로 유수의 레스토랑, 호텔의 총괄 셰프를 거쳤습니다. 식재료를 작품처럼 소개하는 미식 도슨트를 진행하며 미식의 아름다움을 전파하고 있습니다.

네 맞아요. 많은 분들이 의외로 모르는 부분인데요. 산미는 우리가 음식을 끝까지 맛있게 먹게 하는 힘이에요. 6, 7가지 메뉴가 나오는 코스를 먹을 때, 모든 요리가 짭짤 고소하기만 하다면 아마 금세 질리고 말 거예요. 반면 중간중간 산뜻한 맛을 내는 메뉴로 입안을 환기해 주면 자연스럽게 다음 음식을 기대하게 되죠. 코스요리가 아니어도 마찬가지입니다. 샐러드에 발사믹을 뿌리고 스테이크에 와인을 곁들이는 것, 한식에서 반찬으로 김치를 먹는 것도 모두 식사를 맛있게 즐기기 위해 산미를 활용한 사례예요.

단맛도 짠맛도 충분한데 1%가 부족하다고 느껴질 때 요리 마지막 단계에 식초를 살짝 더해보세요. 식초는 신맛만 낼 것 같지만 아주 적은 양을 이용하면 요리의 감칠맛을 올려준답니다. 처음에는 1티스푼으로 시작하고 취향에 따라 양을 조절해 보세요. 볶고 끓이는 등 가열하는 요리라면 식초를 넣은 다음 바로 불을 끄세요. 잔열을 이용해 톡 쏘는 산미만 가볍게 날려주면 마치 요리 후 하루 정도 재워둔 듯 깊어진 맛을 느낄 수 있을 거예요. 어떤 식초를 선택해야 하는 지가 고민스럽다면 식초의 색과 요리의 색을 맞춰보세요. 맑은 국이나 흰색 나물 요리에는 색이 옅은 식초, 양념 색이 진한 요리에는 레드 와인 식초나 흑초를 추천할게요.

1 탄산수 + 애플 사이더 식초

물 250mL에 애플 사이더 식초를 한 스푼 더해 하루 한 잔으로 건강을 챙겨 보세요. 생수를 탄산수로 대체하면 기포의 청량감 덕분에 수월하게 산미를 즐길 수 있습니다.

2 짬뽕, 떡볶이 등 빨간 맛 + 레드 와인 식초

짬뽕, 떡볶이처럼 매콤한 국물요리를 마무리할 때 레드 와인 식초 반 스푼 정도를 더해 보세요. 감칠맛을 끌어올려 주면서 어딘가 허전했던 맛의 빈틈을 레드 와인 식초가 완벽하게 채워 줄 거예요.

3 양파 캐러멜라이징 + 발사믹 식초

양파를 볶아 캐러멜라이징 할 때 발사믹 식초 한 스푼을 넣으면 양파의 단맛이 한층 더 상승해요. 여기에 생크림이나 우유를 넣어 파스타, 샌드위치 등에 크리미한 소스처럼 더해 봐도 좋습니다.

4 과일 + 화이트 발사믹 식초

참외 같은 여름 과일에 화이트 발사믹 식초를 뿌려 보세요. 과일의 싱그러움은 물론, 단맛까지 더욱 끌어올려 줘요. 장마철 밍밍해지기 쉬운 여름 과일의 맛을 풍성히 만들어 주는 킥이랍니다. 

5 맑은 국물 요리 + 쌀 식초

냉면에 식초를 넣듯 갈비탕, 소고기뭇국, 미역국 등 뜨끈한 한식 국물 요리에도 식초 반 스푼을 더해 보세요. 감칠맛을 끌어올려 줄 뿐만 아니라, 쌀 식초가 지닌 누룩 향이 한식 요리에 복합적인 풍미를 더해 줘요.

산미 ●●●●●  단맛 ●○○○○  점도 ●○○○○

산미 ●●●○○  단맛 ●●●●○  점도 ●●○○○

The Epicure vol.18

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