#16. 참기름과 들기름은 고소하다? 아니다?

냉 압착한 생 참기름이나 생 들기름을 맛본 적 있나요?

2023. 4. 12.

구독자 님은 냉 압착한 생 참기름이나 생 들기름을 맛본 적 있나요? 에피큐어팀이 생 참기름과 생 들기름을 맛 보고서 처음 내뱉은 말은 “씨앗 맛이 난다”였습니다. 후각과 미각을 강하게 내리치는 고소함과는 거리가 먼, 옅고도 풋풋한 맛이요. 왜 씨앗 맛이 나는지, 그 해답은 에피큐어가 준비한 가이드에 숨어 있습니다. 땅에서 자란 참깨와 들깨가 한 병의 기름이 되기까지, 그 여정을 상상하면 가이드를 이해하기 쉬울 거예요. 커피나무의 열매가 마성의 커피로 재탄생하는 원리와도 무척 비슷하답니다. 두 명의 셰프가 전수하는 참기름, 들기름 활용 노하우와 레시피도 놓치지 마세요. LOVE FOOD, LOVE LIFE!

좋은 참기름과 들기름을 맛보고 싶지만 무엇을 골라야 할지 막막할 때가 있죠. 에피큐어가 준비한 가이드를 따라 로스팅과 착유 온도별로 달라지는 참기름, 들기름 타입을 이해하고, 마음에 드는 기름도 찾아보세요.

좋은 깨로부터 한 병의 기름을 만들어내기까지 저마다의 노하우가 돋보이는 브랜드를 소개해 드려요. 브랜드의 이야기를 따라가다 보면 참으로 다양한 참기름과 들기름이 있다는 걸 다시금 깨닫게 된답니다.

쿠엔즈버킷

참기름과 들기름에 올리브 오일처럼 ‘냉 압착’이라는 개념을 적용하고 널리 알려온 쿠엔즈버킷. 고소함 일색이었던 참기름과 들기름 시장에 더욱 섬세한 맛의 결을 더하며 국내는 물론 해외에서도 사랑받고 있어요. 박정용 대표는 한국인이 유난히 좋아하는 참기름, 들기름의 고소함이 오히려 해외에선 낯선 풍미로 인식되는 것을 보고 생 참깨, 생 들깨를 냉 압착한 맑은 맛의 참기름, 들기름에 주목했어요. 국내외로 참기름과 들기름의 가치를 알리기 위해 노력한 결과, 쿠엔즈버킷의 제품은 뉴욕과 홍콩의 유명 레스토랑에서 사용되었고 미국 경제지 블룸버그에도 소개되었죠.

지리산처럼

지리산처럼은 우리 농산물의 가치를 제대로 전하고자 귀농한 정정은 대표 부부가 세운 브랜드예요. 전라북도 남원시 운봉읍의 지리산 자락에서 농사지은 통 참깨와 통 들깨를 사용하죠. 깨의 세척과 보관, 착유 온도 하나하나를 달리하며 수없이 실행한 연구의 결실이 지금의 참기름과 들기름이에요. 지리산처럼은 깨의 맛과 향을 가장 좋게 만드는 온도를 찾아, 기본을 엄격하게 지킨 기름을 만든다고 자부합니다.

마정기름집

마정기름집은 좋은 기름을 만들자는 일념으로 1967년 파주시 문산읍에 문을 연 후로 3대째 가업을 이어오고 있습니다. 마정기름집의 생산 과정은 그야말로 세심하다고 할 수 있어요. 계약 농가를 통해 깨를 안정적으로 수매하는 것은 물론, 묵은 깨나 깻가루는 일절 사용하지 않지요. 깨의 상태에 맞춰 보관 온도와 습도를 조절하여 기름을 짜내기 전까지 모든 공정을 엄격하게 관리합니다. 김제에서 생산한 신선한 햇참깨, 햇들깨로 기름을 짜낼 뿐더러 로스팅 하지 않은 햇들깨를 착유한 생 들기름도 선보이고 있어요.

양평상회의 월간 참기름/들기름

언제 짠 참기름, 들기름인지를 알 수 있다면 얼마나 신선한지도 가늠할 수 있겠죠. 양평상회는 갓 짠 기름이 가장 맛있다고 생각하기에, 매월 23일 국산 깨를 한정된 수량만큼만 착유한답니다. 패키지에 기름을 짠 날짜를 기재해 신선도를 눈으로도 확인할 수 있도록 하죠. 심지어 착유 당일 몇 번째로 만든 기름인지, 착유 당일 몇 병을 생산했는지까지도 패키지를 보면 알 수 있어요.

어떤 조리 방법을 쓰는지에 따라 참기름과 들기름은 요리에서 그 존재감을 가장 먼저 드러내기도 하고 은근하게 느껴지기도 합니다. 익숙한 한식에 남다른 한 끗을 더하는 방법부터 재미난 조합까지, 참기름과 들기름을 보다 다채롭게 활용할 수 있는 전문가의 생생한 조언을 소개할게요.

2020년 ‘아시아 50 베스트 레스토랑 어워드’에서 아시아 최고의 여성 셰프로 선정되었으며, 오랜 세월 한식의 발전을 생각하며 꾸준히 매진해 오고 있습니다.

컨템포러리 파인다이닝 에빗(EVETT)의 오너 셰프. 호주 태즈매니아 출신으로 한국, 뉴욕, 홍콩 등 11개국 16개 도시에서 팝업 레스토랑을 운영했습니다. 그간의 노하우를 살려 동서양을 넘나드는 창의성이 반짝이는 요리를 선보입니다.

Q 셰프님에게 참기름, 들기름은?

조희숙 참기름과 들기름은 ‘기름’이기도 하지만, 본질적으로는 ‘향신료’에 더 가깝다고 생각해요. 저는 요리의 마지막 단계에 참기름, 들기름을 넣어 향과 맛을 끌어올리는 용도로 많이 사용합니다. 나물을 볶을 때는 주로 포도씨유를 쓰고, 참기름이나 들기름은 가장 마지막 단계에 넣어 맛에 포인트를 주죠.

조셉 리저우드 제가 선보이는 요리 곳곳에는 참기름과 들기름이 자연스럽게 스며있습니다. 참기름과 들기름은 다른 조리유보다 점성이 있기 때문에 주로 요리의 질감을 살려주는 역할을 하는데요. 플레이팅을 끝낸 뒤 참기름을 한두 방울 떨어뜨려 윤기와 맛을 살리죠. 때론 훈연한 참기름을 요리에 활용하거나 참기름으로 캐러멜을 만들어 코스 요리의 마지막을 장식하기도 해요.

Q 생 참기름, 생 들기름의 경우, 고소함보다는 산뜻함이 느껴져서 조금 낯설기도 한데요. 어떻게 사용하면 좋을까요?

조희숙 생 참기름과 생 들기름은 건강 측면에서 가치가 있는 식재료라고 생각해요. 특히 생 들기름은 오메가3 성분이 풍부해서 아침마다 오일 풀링을 하시는 분들도 있답니다. 해외의 유명 셰프들이 생 참기름, 생 들기름을 적재적소에 쓰는 이유도 그런 가치를 알기 때문일 거예요. 토마토를 구워 그 위에 올리브 오일 대신 생 들기름을 뿌려도 색다른 맛을 즐길 수 있어요. 가볍게 볶은 방울토마토와 들기름, 소금을 한곳에 넣고 뿌옇게 될 때까지 충분히 섞어 먹으면 들기름을 보다 쉽게 자주 먹을 수 있죠.

조셉 리저우드 생 참기름, 생 들기름은 사실 올리브 오일과 크게 다르지 않아요. 한국인들은 주로 나물을 무치거나 무언가를 구울 때 참기름, 들기름을 사용하지만 요리에 윤기와 싱그러움을 더할 때 써보시면 좋겠어요. 특히 생 참기름은 맛이 아주 부드럽고 섬세하며, 견과류 향을 지니기도 하거든요.

Q 셰프님은 참기름, 들기름을 블렌딩하여 쓰기도 한다고 들었어요.

조희숙 참기름과 들기름을 블렌딩해서 요리에 사용하기도 합니다. 커피 원두나 와인도 블렌딩을 하는 것처럼 참기름, 들기름도 각각의 장점과 특징을 극대화하기 위해 섞어서 활용하죠. 한 가지 팁을 더 드리자면, 참기름과 들기름을 8:2의 비율로 섞어두면 산패를 늦춰서 보관하는 데 도움이 된답니다.

조셉 리저우드 저도 같은 이유로 블렌딩을 합니다. 다채로운 맛을 내기 위해 훈연한 오일과 참기름을 블렌딩하기도 해요. 참기름과 들기름은 주로 요리에 활용하지만, 디저트에 킥으로 사용해도 예상치 못한 새로운 맛을 선사합니다.

조희숙 셰프의 추천 팁

1 휘핑한 뒤 샐러드 소스로 I 기름을 여러 번 휘핑해 쌀뜨물처럼 뽀얗고 묽게 만들어서 한식 샐러드에 써 보세요. 재료 위에서 기름이 겉돌지 않고 착 감기면서 한층 더 고소한 맛을 냅니다.

2 봄나물 무칠 때 기름은 마지막에 I 나물 본연의 풋풋함을 오롯이 느끼려면 파와 마늘을 빼 보세요. 깨, 국간장만 넣어 무치다가 마지막에 참기름이나 들기름을 넣어 마무리하는 거죠. 깻잎 계열의 나물은 특히 들기름과 잘 어울려요.

조셉 리저우드 셰프의 추천 팁

1 아이스크림에 한두 방울 똑 I 바닐라 아이스크림에 올리브 오일이나 발사믹을 뿌리는 대신 참기름을 몇 방울 떨어뜨려 보세요. 견과류를 닮은 은은한 향이 포근한 바닐라 향과 조화를 이루고, 혀에 닿는 느낌도 한층 부드러워진답니다.

2 생선회나 구이와 함께 I 고소함이 적고 산뜻한 생 참기름과 생 들기름은 생선회나 구이에 곁들이는 소스로 그만이에요. 생선을 조금 더 깔끔한 느낌으로 먹고 싶다면 풋풋한 향을 머금은 생 들기름을 써 보길 권합니다.

조희숙 셰프의 참기름 간장 떡볶이

Sesame Oil Soy Sauce Tteokbokki

조희숙 셰프는 요리의 마지막 단계에서 참기름과 들기름을 섬세하게 사용합니다. 떡볶이를 만들 때도 참기름을 마지막에 킥으로 사용해 고소함을 포인트로 살리죠. 취향에 맞는 참기름, 들기름을 골라 떡볶이를 만들어 보세요. 두 기름을 1:1 비율로 섞어 요리해도 색다른 맛을 느낄 수 있을 거예요.

재료

다진 소고기 40g, 떡 200g, 참기름(들기름) 2작은술, 양조간장 1큰술, 숙주 60g, 미나리 60g, 표고버섯 50g, 당근 20g, 포도씨유 1작은술, 소금 약간

*고기 양념 : 양조간장 2큰술, 다진 마늘 1작은술, 다진 파 2작은술, 후추 약간, 설탕 2작은술, 참기름 약간

Tip. 참기름 대신 들기름을 사용하거나, 둘을 1:1로 섞어도 좋아요.

RECIPE

1. 다진 소고기에 고기 양념을 모두 넣어 밑간을 합니다.

2. 떡은 끓는 물에 데친 다음 약간의 간장과 참기름(들기름)을 넣어 무쳐 줍니다.

3. 숙주는 꼬리 부분을 손질하고, 미나리는 5cm 길이로 썰어 끓는 물에 살짝 데칩니다.

4. ②에서 남은 간장과 참기름(들기름)을 ③에 넣고 무칩니다.

5. 팬에 포도씨유를 두르고 슬라이스한 표고버섯, 얇게 채 썬 당근을 각각 볶은 다음 소금으로 간을 맞춥니다.

6. 다른 팬에 포도씨유를 두르고 ①을 달달 볶다가 ②를 넣고 재료를 코팅하듯 볶습니다.

7. ⑥에 ⑤를 넣어 가볍게 볶습니다.

8. ⑦에 숙주, 미나리를 넣어 가볍게 볶고 참기름(들기름)을 둘러 완성합니다.

조셉 리저우드 셰프의
유자 참기름 소스와 제철 생선

Cold-pressed Sesame Oil Sauce with Seasonal Fish and Vegetables

레스토랑 에빗(Evett)의 조셉 리저우드 셰프가 봄기운 물씬 나는 생선 요리를 소개합니다. 봄 도다리와 참두릅의 부드럽고 담백한 맛에 더없이 잘 어울리는 소스도 눈여겨보세요. 부드러운 생 참기름과 상큼한 유자가 어우러진 소스는 만들기도 쉬울뿐더러 어느 흰살생선 요리에 곁들여도 좋을 거예요.