#09. 쌀, 그 특별한 미(米)식(食) 경험

“밥은 먹었나요?”, “밥 한번 먹어요” 우리는 평소 인사처럼 이런 말을 참 자주 사용합니다.

2022. 8. 29.

에피큐어 구독자 멤버님, 안녕하세요. "밥은 먹었나요?", "밥 한번 먹어요" 우리는 평소 인사처럼 이런 말을 참 자주 사용합니다. '밥심', '밥이 보약', '한솥밥' 등 우리말엔 밥에 관한 표현도 참 많죠. 이토록 '쌀'은 우리의 곁에 가장 가까이 있는 식재료임에도 불구하고 그동안 섬세하게 즐기지 못해왔던 것 같아요. 에피큐어 팀은 쌀도 품종에 따라 그 자체가 가지고 있는 식감, 고유의 향이 다를 수 있다는 사실을 알려 드리고 싶었어요.

에피큐어가 만든 가이드에 따라 취향에 맞는 새로운 품종을 발견하고, 그 쌀로 밥도 지어 보세요. 잘 지어진 밥의 향을 맡아 보고 밥알을 씹어도 보면 쌀마다 특징이 확연히 다르다는 사실을 경험하실 수 있을 거예요. 어떤 밥은 탱글탱글 부드럽고 고소한 팝콘향이 나며, 어떤 건 단단하고 고슬고슬하죠. 현재 국가에서 관리하는 쌀 품종은 무려 300개가 넘는다고 해요. 이달 에피큐어 쌀편을 다 읽으신 후엔 좋아하는 품종을 골라, 밥이 오롯이 주인공이 되는 미식 생활을 즐겨 보세요. LOVE FOOD, LOVE LIFE!

매일 먹는 쌀밥 한 그릇도 어떤 품종으로 지었느냐에 따라 맛과 식감이 달라진답니다. 식감에 영향을 주는 주요 요소는 쌀이 지닌 아밀로스 함량! 아밀로스 함량의 차이를 비교하며 미묘하게 다른 밥맛을 느껴보세요.

그동안 먹어 보지 않았던 쌀 품종에 도전하고픈 분들을 위해, 밥맛 취향별 대표 쌀 품종과 제품만을 간추려 추천드려요. 쌀 품종의 탄생 기원부터 테이스팅 노트까지, 생소했던 쌀도 어느덧 친숙하게 느껴질 거예요.

Tip. 쌀알 크기에 따른 최적의 밥물

쌀은 낟알의 크기에 따라 소립종, 중립종, 대립종으로 분류할 수 있어요. 사이즈별 최적의 밥 물양을 알아보고 품종 고유의 맛과 식감을 느껴 보세요.

•소립종 : 밀키퀸, 천지향 1세, 골든퀸 3호 등

평소보다 물의 양을 10~15% 적게 잡아주세요.

•중립종 : 고시히카리, 알찬, 영호진미 등

쌀과 물의 양을 1:1~1.2 비율로 잡아주세요.

•대립종 : 신동진, 오대 등

평소보다 물의 양을 1.2~1.3배 많이 잡아주세요.

미식가라면 꼭 한번 경험해 봐야 하는 쌀이 있습니다. 고소한 향을 지닌 골든퀸 3호와 쌀알이 큼직하고 매끈한 윤기가 흐르는 용의 눈동자가 바로 그 주인공이죠. 이 특별한 두 가지 쌀로 밥을 지어 먹어보면 쌀에 대한 새로운 미식 포인트를 경험할 수 있어요.

8년 전부터 골든퀸 3호를 국내에 전파한 장본인. 현재 벼 유전학 분야로 박사과정을 밟으며 다양한 쌀을 개발하고 유통하고 있습니다.

Q. 대표님이 생각하는 좋은 쌀의 기준은 무엇인가요?
저는 밥만 먹어도 맛있는 쌀이 진짜 좋은 쌀이라고 생각해요. 쌀을 고를 때는 식감, 특유의 향, 씹었을 때 입 안에서 침이 얼마나 나오는지 등을 기준으로 살펴보는 것을 추천드려요. 과거 50~60년 동안 쌀 산업은 맛보다는 수확량에 초점을 맞춰왔던 것 같아요. 그러다 보니 어느 순간 자연스럽게 쌀 소비량도 해마다 줄어들기 시작했어요. 소비자들이 원하는 새로운 쌀의 품종을 개발해야 하는 과제가 주어진 것이죠. 골든퀸 3호는 이런 배경에서 개발한 품종입니다.

Q. 골든퀸 3호의 특징은 밥을 지을 때 고소한 팝콘 향기가 난다는 점인데요. 이런 개성 있는 향은 어디서 비롯하나요?
골든퀸의 모태는 히말라야 야생 벼인데요, 이 벼는 유전적으로 향미를 가지고 있습니다. 또한 벼가 병충해로부터 스스로를 보호하는 과정 속에서 뿜어내는 향이기도 합니다. 그 향이 사람에게는 고소하게 느껴지는 것이죠. 이런 골든퀸 3호 고유의 풍미를 충분히 느껴보고 싶다면 쌀을 불리지 말고 바로 씻어서 밥을 짓도록 권해드리고 있어요.

Q. 최근 골든퀸 3호를 제주도에 심었다고 들었어요. 논이 아닌 밭 재배에 도전했다는 것은 굉장히 획기적인 발상처럼 보입니다.
제주도는 지형적 특성상 물이 아래로 빠지기 때문에 논이 형성될 수 없어요. 그래서 과거 제주도에서는 밭에서 쌀을 재배해왔죠. 1980년대 이후 거의 사라졌던 제주 전통 밭쌀을 부활시켰다는 점에서 그 의미가 큽니다. 밭쌀은 논에서 재배한 쌀과 비교해 식감도 거친 편이고 향이 진한 특징을 가지고 있어요. 또한 제주도처럼 척박한 환경 속에서 쌀은 스스로 가지고 있는 좋은 영양소를 배출하기 때문에 영양학 측면에서도 좋은 결과를 보여줄 것이라고 예상하고 있어요.

Q. 앞으로 선보이고 싶은 특별한 쌀이 더 있나요?
특수한 성격의 쌀 재배를 확대해 나갈 예정이에요. 쌀이 가지고 있는 탄수화물 이외에도 다른 좋은 성분을 강조한 품종을 테스트해 보고 있습니다. 이를테면 홍미라는 품종은 안토시안 함량이 일반 쌀과 비교해 10배 정도 높아요. 스위트 드림이란 쌀은 섬유질이 15배 정도 높아서 섬유질 쌀이라고도 불린답니다. 이 쌀로 밥을 지어보면 엄청 달콤한데요. 천연당을 지니고 있기 때문에 당뇨 있는 분들이나 다이어트하는 분들에게 큰 도움이 될 것으로 기대하고 있어요.

프리미엄 쌀로 인정받는 '용의 눈동자'를 국내에 널리 알린 생산자. 직접 쌀을 재배하면서 17년간 품질이 우수한 품종의 쌀을 발굴, 전파하고 있습니다.

Q. 대표님이 생각하는 좋은 쌀의 기준은 무엇인가요?
저는 누가 밥을 짓든 일정한 맛이 나와야 좋은 쌀이라고 생각해요. 물 조절이 조금 서툴더라도 쌀이 가진 고유의 특징을 잘 보여 줄 수 있어야 하죠. 고시히카리가 여기에 해당하는 대표적인 품종이에요. 물을 적게 넣든 많이 넣든 사람들이 기대하는 맛을 충족시켜 주거든요. 그럴 수 있는 이유는 이 품종이 유전자적으로 안정화되어 있기 때문이기도 해요.

Q. 용의 눈동자는 고시히카리에서 얻은 새로운 품종으로 알려져 있는데요, 어떤 특징이 있나요?
쌀알의 크기가 다른 쌀에 비해 1.5배 정도 커요. 쌀알의 표면적이 넓기 때문에 불리지 않고 밥을 지어도 맛있죠. 밥을 지어보면 뛰어난 찰기와 식감, 윤기, 응축된 단맛이 무척 뛰어납니다. 본래 품종의 이름은 '이노찌노이찌'라고 불리며, '생명의 쌀'이란 뜻이에요. 용의 눈동자는 생김새 때문에 붙은 별명인 거죠. 인위적으로 교배를 해서 만든 것이 아니라, 농부가 자연에서 우연히 찾아낸 품종이라는 점이 특별해요.

Q. 현재 땅끝마을 해남에서만 재배한다고 들었어요. 이 지역을 택한 이유가 있나요?
일단 남쪽에 위치한 해남은 일조량이 굉장히 풍부해요. 그리고 간척지에서 재배하는데요. 땅 밑이 뻘밭이기 때문에 벼가 수분을 훨씬 잘 빨아들일 수 있는 장점이 있죠. 벼는 물을 아주 좋아한답니다. 가을에 논 주변을 관찰해 보면 열매는 노랗게 익고, 잎은 푸르스름해지는 순간이 있거든요. 그때가 최적의 상태라고 할 수 있어요. 수확하기 전까지 벼가 수분을 충분히 더 흡수할 수 있다는 신호니까요.

Q. 앞으로 더 개발해 보고 싶은 새로운 쌀이 있나요?

국내산 인디카 품종을 개발해 보고 싶어요. 인디카 품종은 아직까지 한국 땅에서 생산한 사례가 거의 없는데요. 단백질 함량이 굉장히 높아 찰기는 떨어지지만 소화가 잘 되는 장점이 있어요. 또한 노령화 시대에는 부드러운 저아밀로스 쌀에 대한 수요가 더욱 높아질 거라 생각해요. 먹었을 때 소화가 잘 되고 부담이 없는 쌀에 대해 계속해서 연구해 보고 싶어요.

맛있는 밥을 먹기 위해선 좋은 쌀을 고를 수 있는 기준이 필요합니다. 쌀 패키지 뒷면이나 하단을 살펴보면 표기사항을 쉽게 찾아볼 수 있는데요. 이 레이블을 꼼꼼하게 살펴보면 쌀에 대한 꽤 중요한 정보를 파악할 수 있어요.

① 밥맛에 있어서 쌀의 품종은 중요한 영향을 미치나요?
쌀의 품종은 유전적으로 맛과 식감, 향 등에 가장 큰 영향을 주는 요소입니다. 그렇기 때문에 2개 이상의 품종이 섞여 있는 '혼합미'보다는 단일 품종을 골라야 고유의 밥맛을 더 잘 느낄 수 있어요. 현재 국가에서 관리하는 벼 품종의 종류는 300개 이상이랍니다. 민간에서 재배하는 토종 벼까지 합치면 약 350여 가지가 넘는 것으로 추정하고 있어요. 앞서 소개한 '쌀 품종 가이드'를 참고하여 각기 다른 특징을 살펴보고 취향에 맞는 쌀을 골라보세요.

② 도정 날짜는 쌀의 신선도와 얼마나 밀접한 관련이 있나요?
쌀은 가급적 최근 도정한 쌀을 사는 것이 좋으며 맛에 영향을 주는 것은 맞습니다. 그러나 도정 날짜보다 더 중요한 것은 사실 쌀의 보관 방법이랍니다. 도정일이 아무리 빨라도 상온이나 베란다에 보관할 경우 쌀의 퀄리티는 급격하게 떨어질 수밖에 없어요. 그렇기 때문에 쌀은 반드시 냉장고에 보관해야 신선하고 맛 좋은 쌀을 즐길 수 있답니다.

③ 어떤 기준으로 쌀의 등급이 나뉘나요?
쌀의 품질을 결정하는 중요한 요소 중 하나는 외관입니다. 쌀알의 모양이 균일하고 투명하며 광택이 나는 것이 좋아요. 부서지거나 금이 가진 않았는지도 살펴봐야 하죠. 이렇게 쌀알의 형태가 온전한 것을 '완전립'이라고 칭하며 등급을 결정하는데 중요한 요소가 됩니다. 쌀의 등급은 완전립 비율에 따라 특(94% 이상)·상(85% 이상)·보통(65% 이상) 순으로 나뉩니다. 또한 특 등급 중에서도 완전립 비율이 96% 이상인 경우를 완전미라고 불러요. 완전립 비율은 밥맛에도 영향을 미치기 때문에 맛있는 밥을 짓고 싶다면 상, 특 등급의 쌀을 선택하는 것이 좋죠. 보통 등급의 쌀은 완전립 비중이 상대적으로 낮긴 하지만 그만큼 가격이 합리적인 편이에요.

④ 쌀에서 단백질 함량은 무엇을 의미하나요?
단백질 함량은 쌀의 식감에 영향을 준다고 알려져 있습니다. 높을수록 식감이 단단하고, 낮을수록 부드럽죠. 단백질 함량은 낮은 순으로 수(6% 이하)·우(6.1~7%)·미(7.1% 이상)로 구분합니다. 단백질 함량이 낮으면 밥의 식감이 부드럽다고 생각하기 때문에 저단백질 쌀을 찾는 분들이 많은데요. 요즘 재배되는 쌀 품종의 대부분은 단백질 함량이 낮기 때문에 단백질을 기준으로 쌀의 관능을 비교하는 건 큰 의미가 없을 수 있다는 점을 참고하세요. 밥을 먹었을 때 입 안에서 뚜렷하게 느껴질 정도의 차이는 아니랍니다.

2022 햅쌀 맛보기

햅쌀이란 그해 새롭게 추수한 쌀을 의미합니다. 쌀의 품종은 나오는 시기에 따라 조생종, 중생종, 만생종으로 나뉘는데요. 조기 추수를 목적으로 하는 특정 품종 외에 우리가 알고 있는 익숙한 품종들은 대부분 중, 만생종에 해당됩니다. 보통 8월 말 정도면 조생종 햅쌀을 맛볼 수 있으며 중, 만생종은 9월 말부터 출시되지요. 햅쌀의 매력은 갓 추수한 쌀을 빠르고 신선하게 맛볼 수 있다는 점이랍니다.

죽순 솥밥

Rice with Bamboo Shoots

아밀로스 함량이 낮은 쌀*을 골라 솥밥을 지으면 유난히 부드럽고 탱글탱글하게 다가와요. 특히 독특한 향을 지닌 쌀로 솥밥을 지으면 밥을 짓는 순간부터 구수하고 매력적인 밥 내음이 솔솔 풍긴답니다. 밥 자체의 풍미를 해치지 않는 담백한 죽순을 곁들여, 밥알에 은은하게 배어든 죽순의 향과 아삭아삭한 식감을 한입에 느껴 보세요.

*추천 쌀 품종 | 용의 눈동자, 백진주, 밀키퀸, 골든퀸 3호

재료 (2~3인분 기준)

쌀 2컵, 물 2컵, 삶은 죽순 300g, 들기름 4큰술, 흰색 만가닥버섯 150g, 참타리버섯 100g, 통깨 1큰술

양념장 재료 : 잘게 다진 청양고추 1개, 잘게 다진 홍고추 1/2개 , 간장 4큰술, 들기름 4큰술, 설탕 2큰술

RECIPE

1. 쌀은 불리지 말고 2~3번 깨끗이 씻은 후, 체에 밭쳐 물기를 빼둡니다.
Tip. 쌀 특유의 향미가 사라질 수 있으니 물에 장시간 담가두지 않는 게 좋아요.

2. 만가닥버섯과 참타리버섯은 밑동을 제거하고 깔끔히 손질합니다.

Tip. 팽이버섯, 표고버섯 등 취향에 맞는 다른 버섯 종류로 응용해 보세요.

3. 얇게 편 썰어 준비한 삶은 죽순은 냄비에 들기름을 두른 후, 노릇하게 볶습니다.

4. ③의 냄비에 ①의 쌀과 물을 부어 골고루 섞은 후, 중불에서 15분간 익힙니다.

5. ④의 솥밥 위에 ②의 버섯을 올리고, 약불에서 5분간 뜸을 들입니다.

6. 완성된 솥밥에 통깨를 뿌려 올린 후, 양념장 재료를 섞어 만든 양념장과 함께 냅니다.

버섯 초밥

Mushroom Sushi

아밀로스 함량이 높은 쌀*로 지은 밥은 단단하고 고슬고슬해서 초밥을 만들기에 제격이에요. 밥을 뭉치는 과정에서 뭉개짐이 덜해, 알알이 살아 있는 초밥의 식감을 느낄 수 있답니다. 해산물이 아닌 시중에서 구하기 쉬운 버섯을 응용한 레시피라, 채식을 하는 분들부터 요리에 조금 서툰 분들까지 손쉽게 따라 하실 수 있을 거예요.

*추천 쌀 품종 | 신동진, 오대 등