#08. 닭고기의 숨은 미식 영역 찾기

치킨이라는 단어를 듣자마자 조건반사적으로 떠오르는 건 특정 치킨 가게의 ‘바로 그 맛’일지도 몰라요.

2022. 7. 25.

에피큐어 구독자 멤버님 안녕하세요. 치킨이라는 단어를 듣자마자 조건반사적으로 떠오르는 건 특정 치킨 가게의 ‘바로 그 맛’일지도 몰라요. 많은 이들에게 ‘치킨 취향’이란 평소 좋아하는 프랜차이즈 치킨의 이름이기도 하니까요. 하지만 이번 에피큐어를 읽을 때는 프라이드치킨도, 양념치킨도 잠시만 잊어주세요. 에피큐어팀은 다양한 요리의 근간이 되는 닭고기 그 자체에 집중해 보기로 했답니다.

다소 어려운 닭고기 모의고사를 준비한 것도 ‘튀김옷을 벗은 닭’에 관하여 꼼꼼하게 알려 드리고 싶었기 때문이에요. 가능하다면 이번 에피큐어를 읽을 땐 인내심을 가지고 모의고사부터 꼭 응시해 주세요. 토종닭에 관한 상식부터 세밀한 닭의 부위까지 알고 나야 다른 이야기가 더 재밌게 느껴지거든요. 한우 오마카세처럼 닭 오마카세가 있다는 사실에 착안해 야심 차게 개발한 레시피는 생각보다 무척 쉬우니 하나씩 따라 해보시길 추천드려요. LOVE FOOD, LOVE LIFE!

평소 익숙하게 즐겨 먹는 닭고기에 대해 우리는 얼마나 자세하게 알고 있을까요? 일반 닭과 토종닭은 어떻게 다른지, 평소 헷갈리는 닭고기 부위 등 알쏭달쏭한 내용을 퀴즈로 배워 보세요. 여러 번 반복해서 풀어보고, 오답 노트도 꼼꼼하게 읽다 보면 어느새 닭고기를 잘 아는 미식가로 거듭나 있을 거예요.

부위에 따른 보습력의 차이

닭 가슴살은 퍽퍽하다고 생각하기 쉽지만, 조리법을 살짝만 바꿔도 닭 가슴살의 식감이 달라질 수 있어요. 닭 가슴살 조리법을 이해하려면 일단 먼저 ‘닭 다리’와 ‘닭 가슴살’의 차이를 알아야 해요.

닭 다리에는 다리 운동을 돕는 결합 조직이 뼈와 연골을 단단하게 감싸고 있는데요. 결합 조직 속 풍부하게 들어 있는 콜라겐은 수분을 가두는 보습막 역할을 해요. 그 덕에 오래 익혀도 육즙을 잃지 않고 촉촉함을 유지할 수 있답니다. 반면 단순 단백질로만 구성된 가슴살은 가열과 동시에 그대로 수분이 빠져나가요. 그렇기 때문에 익힐수록 부드러워지는 것이 아니라, 오히려 육즙이 날아가 식감이 퍽퍽해지는 거예요.

닭 가슴살은 다른 부위보다 짧게

실제로 프랑스에서는 닭을 통째로 익히는 도중, 가슴살만 먼저 잘라 밖으로 꺼내는 광경을 어느 가정에서나 볼 수 있어요. 가슴살과 다리, 날개 등 부위 특성에 맞게 조리 시간의 차이를 둬, 닭을 더 맛있게 즐기는 것이죠. 이처럼 프랑스인들의 시간차 닭 가슴살 조리법에 착안하면 “닭 가슴살은 부드럽지 않다”라는 편견에서 한발 물러날 수 있습니다.

백숙 같은 국물 요리는 물론, 닭 볶음탕, 오븐 구이 등을 할 때 닭 가슴살만 의도적으로 조금 더 빨리 꺼내 가열 시간의 차이를 둬 보세요. 이때 핵심은 닭 가슴살이 익었다 싶으면 즉시 불 밖으로 꺼내는 것. 미리 밖으로 꺼낸 나머지 가슴살이 식을 수 있기 때문에, 먹기 직전 아주 짧게 한 번 더 가열해 드시길 추천할게요.

제주도 애월읍 구엄리에는 하늘을 나는 특별한 닭이 살고 있습니다. 제주 재래닭의 일종인 구엄 닭은 세계에서 가장 천천히 자라는 것으로 유명한데요. 체구도 작고 10개월 이상 오래 기르기 때문에 풍미가 진하고 고소하다는 특징이 있죠. 제주웰빙영농조합 애월아빠들은 사라져 가는 재래닭의 명맥을 이어 나가며 제주의 전통을 지켜 나가고 있습니다.

Q. 애월아빠들에 대해 간략한 소개를 부탁드립니다.

가족의 건강하고 든든한 먹거리를 책임지기 위해 여섯 아빠들이 모여서 만든 브랜드입니다. 구성원 대부분이 제주 애월에서 태어나 하나둘 자연스럽게 모이게 되었어요. 제주의 청정한 가치를 정직하게 담아내고, 그것이 고객들에게 인정받을 수 있는 선순환 구조를 만들기 위해 노력하고 있죠.

Q. 구엄 닭의 이름은 제주시 애월읍 구엄리라는 지명에서 유래했는데, 지역이 주는 장점도 있나요?

아무래도 화산 암반수가 나오는 지역이기 때문에 물에 들어있는 풍부한 미네랄이 닭의 건강에 좋은 영향을 줄 것이라고 생각해요. 또한 제주도청 산하기관인 축산진흥원에서 제주 재래닭 전문 농장을 인증해 주고 체계적으로 관리할 수 있도록 도움을 주고 있어요.

Q. 사실 구엄 닭은 굉장히 생소하기도 한데요, 미식 측면에서 어떻게 다른가요?

고기에서 특유의 향미가 느껴지는 것이 가장 큰 특징이에요. 10개월 이상 천천히 기르기 때문에 일반 닭고기와 비교해 풍미가 훨씬 진해요. 근육 조직이 치밀해 고기의 식감이 쫄깃하고 육질도 붉은 편이죠. 껍질에 기름이 많은 편이라 굽거나 튀기면 굉장히 고소해요. 또한 육수를 내면 감칠맛이 무척 뛰어나고 녹진한 맛을 느껴볼 수 있답니다.

Q. 닭이 무엇을 먹는지도 굉장히 중요할 것 같은데, 사료에도 특별한 점이 있나요?

사료에 솔잎, 물고기 액젓을 섞어 발효시켜서 주고 있어요. 그렇게 하면 사료에 미생물과 아미노산이 풍부해서 소화 흡수율이 좋아지거든요. 직접 보셔서 아시겠지만 저희 계사는 거의 냄새가 나지 않을 정도로 굉장히 깨끗해요. 어떻게 하면 닭이 쾌적하고 편안한 환경에서 자랄 수 있을지 지속적으로 연구하고 있어요.

Q. 생육 기간도 길고, 야생성이 강해 기르기 쉽지 않음에도 불구하고 구엄 닭을 선택한 이유는 무엇인가요?

사명감이 가장 큰 것 같아요. 저희가 구엄 닭을 키운 지 20년이 넘어가는데, 최근 들어 그 가치를 알아봐 주는 분들이 점점 늘어나고 있어요. 농부 입장에서는 이런 작은 변화가 굉장히 큰 힘이 됩니다. 이제는 획일화된 먹거리에서 벗어나 희소가치와 다양성이 존중받는 시대가 온 것 같다는 생각이 들어요.

Q. 구엄 닭을 맛있게 즐길 수 있는 방법을 추천해 주신다면?

닭을 깨끗하게 손질해서 압력밥솥에 넣고 소금, 마늘, 대파 등을 넣고 끓이면 구엄 닭 고유의 맛을 제대로 즐길 수 있어요. 만약에 캠핑지처럼 야외에서 숯불을 필 수 있는 상황이라면 소금만 살짝 뿌려서 구워 먹는 것도 별미죠. 씹을수록 깊은 감칠맛이 돌고, 특히 껍질이 고소하고 맛있습니다.

여름철 몸보신의 대표 주자 토종닭. 하지만 매년 우리는 약속이라도 한 듯, 백숙으로 즐기기를 반복하죠. 사실 토종닭은 일반 닭보다 천천히 자라기 때문에, 부위별로 또렷이 구별되는 식감과 육향이 진정한 매력이랍니다. 에피큐어는 토종닭 한 마리를 ① 껍질, ② 다리와 날개, ③ 나머지 몸통 부위로 나누어, 세 가지 코스 요리를 준비했어요. 토종닭의 부위별 매력을 온전히 느껴보세요.

공통 재료 (1kg, 3~4인 기준)

볶음탕용 토종닭 1마리

공통 재료 준비

1. 흐르는 물에 토종닭을 깨끗이 씻은 후, 몸통 부위에서 껍질을 벗겨냅니다.

Tip. 애피타이저 요리에 활용할 껍질을 분리하는 과정입니다. 다리와 날개 부위에서 껍질을 떼어내면 메인 요리의 매력을 제대로 즐길 수 없으니 유의해 주세요.

2. ①의 물기를 키친타월로 말끔히 제거하여 준비합니다.

Course 1

닭 껍질 튀김

Crispy Fried Chicken Skin

유난히 도톰한 껍질은 토종닭만의 매력인데요. 그 덕에 기름을 두르지 않고 팬에 구워도 튀김처럼 바삭한 식감을 만들어 낸답니다. 씹을수록 농후하게 퍼지는 지방의 고소함과 콜라겐으로 똘똘 뭉친 쫀득한 식감으로, 입맛을 돋우는 훌륭한 애피타이저예요. 산뜻한 라임과 고수를 곁들여 마지막 한입까지 느끼함 없이 즐길 수 있답니다.

재료

손질한 닭 껍질, 소금 약간, 파프리카 파우더 적당량, 라임 1/4개, 고수 2줄기

RECIPE

1. 중불로 달군 팬에 손질한 닭 껍질을 올려 노릇해질 때까지 앞뒤로 뒤집어가며 굽습니다.

2. ①을 키친타월에 올려 기름기를 제거한 후, 접시로 옮겨 담습니다.

3. ②위에 소금을 골고루 뿌린 후, 접시 한 쪽에 파프리카 파우더, 라임, 고수를 올려 완성합니다.

Tip. 눅눅해지지 않도록 먹기 직전 라임즙을 골고루 뿌려 산뜻함을 더해 보세요.

Course 2

로스티드 닭 다리&날개

Roasted Chicken Legs & Wings

토종닭 본연의 풍미를 제대로 느껴보기 위해선 구이 요리가 제격이에요. 특히 다리와 날개는 운동량이 많아 조밀하게 근섬유가 발달해 있는데요. 덕분에 진한 육향과 쫄깃함이 선명하게 드러나는 부위랍니다. 도톰한 껍질의 크리스피한 식감과 부드러운 속살을 한입에 느낄 수도 있죠. 다리와 날개의 조리 시간 차이까지 세밀하게 고려한 레시피로 안내해요.

재료

닭 다리 2개, 닭 봉 2개, 닭 윙 2개, 올리브오일 2큰술, 소금 1/2작은술, 후춧가루 약간, 타바스코 소스 적당량

RECIPE

1. 닭 다리에 1cm 간격으로 칼집을 두 차례 냅니다.

2. ①과 닭 봉, 닭 윙에 소금, 후춧가루를 뿌린 후 올리브오일에 골고루 버무립니다.

3. 200도로 예열된 오븐에 ②를 넣고 25분 동안 구운 후 닭 봉과 닭 윙을 먼저 꺼내고, 닭 다리는 5분 더 굽습니다.

4. ③을 접시에 담은 후, 타바스코 소스를 곁들여 먹습니다.

Tip. 취향에 따라 유즈코쇼, 커민 등 다양한 시즈닝과 함께 즐겨도 좋아요.

Tip. 토종닭의 육향에 집중하고 싶다면 소금, 후추만 살짝 곁들여 드시는 것을 추천드려요.

Course 3

치킨 야채 수프

Chicken Vegetable Soup

토종닭의 뼈는 유난히 큼지막하고 단단해서 더욱 깊은 맛의 육수를 우려낼 수 있는데요. 닭 특유의 잡내가 나지 않고, 맛 역시 고소하고 깔끔해요. 잘게 찢은 몸통 살은 퍽퍽함 없이 쫄깃하고 담백하고요. 갖은 채소와 귀리, 율무를 곁들여 다채롭게 즐길 수 있답니다. 앞선 코스 요리에서 사용하고 남은 몸통 부위까지 알차게 활용하여, 든든하게 식사를 마무리해 보세요.