#13. 창간 1주년 에피큐어의 진짜 이야기

매달 한 번씩 여러분의 이메일로 찾아간지 딱 1년이 되었습니다. 에피큐어를 사랑해 주시는 한 분 한 분을 만나서

2022. 12. 26.

구독자 멤버님, 안녕하세요. 매달 한 번씩 여러분의 이메일로 찾아간지 딱 1년이 되었습니다. 에피큐어를 사랑해 주시는 한 분 한 분을 만나서 인사드리는 마음으로 이번 호를 기획했어요. 창간 1주년을 맞은 특별한 날이니 에피큐어의 탄생 배경과 비하인드 스토리도 들려드리려 해요. 이 질문에 답을 하려면 자연스럽게 컬리와 에피큐어팀에 대해 이야기할 수밖에 없겠네요.

2021년 12월, 에피큐어를 처음 선보일 때 “음식 취향을 찾아 드리겠다”고 약속했었어요. 치즈, 딸기, 돼지고기, 식빵, 파스타, 커피, 사과 등 에피큐어가 선보인 12가지 주제 중 구독자님께 울림을 준 식재료가 단 하나라도 있기를, 또 구독자님만의 음식 취향을 발견하셨기를 바랍니다. 취향의 뜻은 ‘하고 싶은 마음이 생기는 방향’이라고 해요. 복잡한 미식의 세계에서 멤버님이 마음의 방향을 잡을 수 있도록 2023년에도 에피큐어가 믿음직한 길잡이 역할을 할게요. LOVE FOOD, LOVE LIFE!

Q. 에피큐어는 누가 만드나요?

이미 많은 분들이 짐작하셨을 거예요. 저희가 컬리의 직원이라는걸요. 더 자세히 소개하자면, 에피큐어팀은 컬리의 콘텐츠를 기획하고 만드는 에디터, 디자이너로 이뤄져 있어요. “왜 에피큐어는 컬리를 더 적극적으로 드러내지 않나요?”라는 질문을 종종 받는데요. 에피큐어라는 ‘부캐’에 충실해야 콘텐츠의 진정성이 살아나고, 더 재밌게 에피큐어를 읽으실 수 있잖아요. 앞으로도 에피큐어에서 컬리를 홍보하는 것은 경계할 겁니다. 저희의 이런 활동이 결국엔 컬리에도 기여한다고 믿어요. 에피큐어를 읽고 식재료를 깊이 아는 분들이 많아지면 많아질수록 자연스럽게 컬리 고객님도 늘어날 테니까요.

Q. 에피큐어를 만들게 된 계기는?

에피큐어를 기획한 사람은 컬리의 상품을 때론 3인칭 시점에서, 때론 1인칭 시점에서 바라보고 소개하는 에디터예요. 저희는 매주 금요일 컬리의 상품검토위원회에서 김슬아 대표님을 비롯해, 상품기획자(MD)와 함께 과일, 채소, 고기 등 수많은 상품을 직접 맛보고 체크하는데요. 어느 날 문득 상품검토위원회에서 나누는 밀도 높은 대화를 잘 엮기만 해도 재밌겠다는 생각이 들었어요.

예를 들어 상품검토위원회에 모인 사람들은 딸기 하나를 맛보더라도 설향인지, 금실인지, 죽향인지 등 딸기의 다양한 이름을 부르고, 식빵을 검토할 때도 탕종법으로 만든 것인지, 식빵의 두께는 몇 cm로 잘라야 더 맛있을지를 논의하거든요. 커피 원두 하나를 소개하면서도 어느 지역에서 생산된 원두인지, 가공법이나 로스팅 정도는 무엇인지도 낱낱이 살펴보죠. 많은 분들이 자주 찾는 돼지고기, 소고기도 마찬가지입니다. 정형 방식, 두께, 등급, 품종 등 하나부터 열까지 모두가 만족할 때까지 테스트를 하곤 해요.

처음 이 광경을 보았을 땐 “와, 음식을 이렇게까지 따져가며 피곤하게 알아야 해?”라는 생각이 들기도 했지만, 매주 이렇게 식재료에 대해 파헤치다 보니 이전에는 보이지 않던 것들이 보이기 시작하더군요. 아, 딸기라고 다 같은 딸기가 아니구나, 탕종법으로 만든 식빵은 쫄깃하구나 하면서요. 우리가 컬리에서 느낀 이런 경험을 더 많은 사람들에게 나눠드리고 싶어 에피큐어를 기획했어요.

Q. 누구를 위한 매체인가요?

미식가를 뜻하는 ‘에피큐어(Epicure)’라는 이름 그대로 에피큐어는 미식가를 위한, 미식가가 되고 싶은 분들을 위해 존재합니다. 다만 저희가 생각하는 미식가의 정의는 좀 특별해요. 흔히 미식가라고 하면 파인 다이닝에서 값비싼 음식을 자주 먹거나 유행하는 맛집을 탐방하는 사람이라 생각하잖아요. 창간호에서도 얘기했지만 에피큐어는 ‘다양한 식재료의 본질을 깊이 있게 제대로 알고, 자신의 취향에 맞게 선택하고 활용하는 사람’을 미식가라 칭합니다.

효율성에 치중하여 양이 많거나 값싼 것을 찾는 게 아니라 “이 식재료는 어디에서 왔을까?”, “누가 어떻게 생산했을까?”, “품종은 뭘까?” 등을 묻고 또 물으면서 자신의 취향을 발견해가는 멋진 분들입니다. 재밌게도 컬리를 초창기부터 오래 꾸준히 사용해 주시는 고객님들과 에피큐어의 독자층이 거의 일치하기도 해요. 컬리가 2022년 6월 ‘희소가치 프로젝트’를 시작한 것도 식재료를 깊이 탐구하고 다채롭게 즐기는 이런 분들을 위해서였어요. 이번 호 말미에 에피큐어가 생각하는 미식가를 열 가지로 정리해두었는데요. 여러분은 이 기준에 몇 가지나 부합하는지 가볍게 체크해 봐도 재밌을 거예요.

Q. 왜 뉴스레터였나요?

원하는 사람만 자발적으로 보는 구독형 서비스라는 게 마음에 들었어요. 불특정 다수를 향해 외치는 게 아니라 음식에 진심인 사람들에게 천천히 스며들고 싶었거든요. 먹는 것에 진심인 분들이 에피큐어를 중심으로 모이고 모이다 보면 커뮤니티를 이룰 거라고 생각했지요. 그래서 저희는 독자님들을 ‘멤버님’이라 불러요. 저희의 목표 중 하나는 에피큐어 멤버님들이 만나는 자리는 만들어 서로의 음식 취향을 나눌 수 있도록 하는 거예요. 2023년에는 이런 기회를 만들어볼 수 있도록 노력할게요. 여러분도 에피큐어팀에게 아이디어를 많이 주세요.

Q. 주제는 어떻게 선정하나요?

일단 저희가 중요하게 생각하는 가치 중 하나가 ‘다양성’이에요. 채소, 과일, 곡류 등 신선식품이라면 ‘품종이 다양한지’, 커피나 샤퀴테리처럼 가공된 식품이라면 ‘남다른 철학을 지닌 브랜드와 생산자가 얼마나 다양한지’ 등을 살펴봤던 것 같아요. 지금 이 계절과 어울리는 제철 식재료인지도 눈여겨보고, 멤버님들이 구독 후기를 통해 추천해 주신 식재료는 당연히 우선적으로 논의합니다.

Q. 가장 반응이 뜨거웠던 주제는 무엇인가요?

딸기와 커피를 꼽고 싶어요. 딸기의 맛과 단단함을 x축, y축으로 설정하고 11종의 딸기 품종을 배치해 딸기 맵을 만들었는데요. 이 맵의 내용과 형식을 그대로 따라하는 카피캣이 정말 많았어요. 1년이 지난 지금까지도 말이죠. 에피큐어 딸기편을 읽은 뒤 다양한 딸기를 직접 사서 비교 시식한 멤버님도 생각나네요.

커피편도 딸기편만큼 큰 사랑을 받았어요. 국내 커피 전문가가 총출동하여 집에서도 맛있는 커피를 내릴 수 있는 세밀한 팁을 들려 주었죠. 커피편은 에피큐어 에디터들에게도 큰 영향을 미쳤어요. 에피큐어를 만들면서 커피의 최고봉인 게이샤에 푹 빠져, 한동안 게이샤 원두에 엄청난 돈을 쓰기도 했답니다. (웃음)

Q. 에피큐어팀이 가장 공들여 만드는 콘텐츠는?

저희의 미션은 더 나은 식재료를 고를 수 있도록 가이드를 제시하고, 선택한 식재료를 새롭게 맛있게 잘 즐길 수 있도록 돕는 것이에요. 저희의 생각을 가장 잘 보여주는 기획이 인포그래픽을 바탕으로 한 ‘식재료 가이드’랍니다. 복잡한 미식의 세계에서 길을 찾아주는 역할을 한다고 하여 에피큐어팀은 이런 가이드를 ‘MAP’이라 불러요. 컬리 사옥에 오시면 이 MAP으로 만든 포스터를 공간 곳곳에서 발견하실 수도 있죠.

식재료 MAP을 만들기 위해 팀은 컬리에서 판매하는 상품, 브랜드, 특징, 고객후기를 모조리 전수조사하고, 식품 개론서 등을 밑줄 그어가며 공부합니다. 해당 식재료를 가장 잘 아는 생산자와 전문가를 일일이 인터뷰하여 정보를 모으기도 하고요. 딸기 품종 연대표를 만들 때는 국립종자원 홈페이지를 사전 삼아 한 땀 한 땀 정보를 찾았고, 사과 가이드를 만들 때는 농촌진흥청 사과 연구원님의 자문을 일일이 받아 가며 팩트 체크에 심혈을 기울였죠. 앞으로도 에피큐어만의 집요함과 전문성이 빛나는 콘텐츠로 여러분의 미식 취향 찾기를 도와 드릴게요.

에피큐어 팀이 인터뷰이에게 꼭 건내는 질문이 있어요. ‘어떻게 먹어야 맛있고 특별하게 먹을 수 있죠?’ 그동안 각 식재료를 대표하는 인물들이 전한 페어링 팁을 한데 모았습니다. 일상에서 직접 따라하고 싶을 정도로 간단하면서도 쉽게 떠올리긴 어려운 의외의 조합일 거예요.

부라타 치즈 + 들기름

보통 부라타 치즈에 올리브오일만 곁들이는데 들기름을 곁들여보아도 좋아요. 프레시 치즈의 부드러운 질감과 은은한 들깨 향이 절묘하게 어우러집니다.

브리치즈 + 녹차

치즈를 단순히 알콜에 곁들이는 안주로 생각했다면 편견이에요. 브리치즈는 탄닌감이 있는 티와 매우 잘 어울리는데요. 그중에서도 녹차가 훌륭한 짝꿍이랍니다.

식빵 + 나물

빵 하면 양식과 어울린다고 생각하기 쉬운데, 이 틀을 깨고 보면 식빵은 참 다양한 레시피를 품을 수 있는 식재료입니다. 아삭한 식감이 살도록 나물을 가볍게 데치거나, 들기름에 볶아 식빵에 올려보세요. 들기름 대신 올리브 오일과 소금에 버무려 오븐에 살짝 구우면 식빵과 함께 색다른 맛의 조합을 즐길 수 있어요.

파스타 + 초당 옥수수

제철 식재료를 잘 활용하면 계절마다 특별한 파스타를 즐길 수 있어요. 여름철엔 초당 옥수수로 꼭 파스타를 만들어 보세요. 초당 옥수수를 갈아서 퓌레로 만들어 파스타 소스로 활용하거나, 파스타의 속 재료로 사용하면 달콤한 맛과 톡 터지는 식감이 매력적이랍니다. 여기서 한 가지 더! 초당 옥수수 파스타엔 버터 소스를 곁들이면 잘 어울려요.

콜드브루 에티오피아 + 앱솔루트 보드카 피치 + 깔라만시 토닉워터

커피를 색다르게 즐기고 싶다면 술을 더해 칵테일을 만들어 보세요. 콜드브루 에티오피아(30g)에 앱솔루트 보드카 피치(15g), 깔라만시 토닉워터(20g), 설탕 시럽(5g), 약간의 얼음을 넣고 섞으면 됩니다. 간편하게 집에서도 만들어볼 수 있는 레시피죠.

샤퀴테리 + 바게트 + 버터 + 꿀

샤퀴테리를 더 맛있게 즐기고 싶다면 빵에 버터와 꿀을 바른 다음 좋아하는 샤퀴테리를 가득 올려 드셔 보세요. 실제로 피렌체에 가면 아침을 이렇게 많이들 먹어요. 버터의 풍미와 꿀의 달달함, 샤퀴테리의 짭짤함이 만나 완벽한 조합을 이루죠.

에피큐어는 식재료에 대한 오해와 편견을 깨기 위해 노력해왔어요. 그동안 익숙하다고 생각해서 미처 몰랐거나, 혹은 잘못 알고 있었던 상식을 모아 소개합니다.

돼지고기는 바싹 익혀 먹어야 안전하다? 🍖

요즘에는 철저히 위생 관리를 하기 때문에 꼭 그럴 필요는 없습니다. 고기 속의 온도가 65°C 이상이면 충분해요. 더 맛있게 먹고 싶다면 부위에 따라 굽기 정도를 조절해 보세요. 삼겹살은 지방층이 녹아야 맛있기 때문에 미디엄 웰던 이상으로 조리해야 하죠. 반면에 등심, 안심 등 지방이 적은 부위는 미디엄 정도로 굽는 게 가장 맛있어요.

🔗 Vol.05 돼지고기 다시 보기

파스타는 꼭 알덴테로 삶아야 정석이다? 🍝

꼭 그렇지 않습니다. 알덴테란 씹는 느낌이 살아 있는 탱탱한 면의 상태를 말하는데요. 건면인지 생면인지 혹은 파스타의 모양과 두께 등에 따라 그에 잘 어울리는 식감이 존재합니다. 포장지에 적힌 시간을 따르는 것을 추천드리지만, 직접 맛을 보고 판단하는 것이 가장 좋습니다.

🔗 Vol.06 파스타 다시 보기

방울토마토는 품종명이다? 🍅

방울토마토는 사실 품종명이 아닙니다. 도태랑, 노나리, TY러블리, 이런 이름이 사실 우리가 찰토마토, 방울토마토로 부르는 토마토의 진짜 품종명이죠. 이렇게 엄연히 이름을 갖고 있지만, 생김새나 맛의 차이가 크게 도드라지지 않기 때문에 ‘찰토마토’, ‘방울토마토’ 등으로 묶어 부르게 된 것이랍니다.

🔗 Vol.07 토마토 다시 보기

닭가슴살은 원래 퍽퍽한 부위다? 🍗

단백질로만 구성된 가슴살은 가열과 동시에 그대로 수분이 빠져나가요. 그렇기 때문에 익힐수록 부드러워지는 것이 아니라, 오히려 육즙이 날아가 식감이 퍽퍽해지는 거예요. 백숙, 닭 볶음탕, 오븐 구이 등을 할 때 닭 가슴살만 의도적으로 조금 더 빨리 꺼내 가열 시간의 차이를 둬 보세요. 조리법만 바꿔도 닭 가슴살의 식감이 달라질 수 있어요.

🔗 Vol.08 닭고기 다시보기

산미가 싫다면 커피를 제대로 즐기지 못하는 것이다? ☕

산미를 좋아하고 즐겨야 커피를 잘 아는 사람으로 인식되기도 하는데요. 처음 느껴보는 커피의 산미는 누구에게나 낯설답니다. 단맛이 좋은 남미, 밸런스가 좋은 중남미 원두를 먼저 도전해 보고 산미가 높은 아프리카까지 천천히 경험치를 넓혀 나가 보세요. 조금씩 그 맛에 눈 뜨면 신맛 뒤에 숨어 있는 커피의 또 다른 매력을 발견할 수 있답니다.

🔗 Vol.10 커피 다시보기

꿀이 배어야 맛있고 좋은 사과다? 🍎

‘꿀 사과’가 반드시 당도를 보장하는 것은 아닙니다. 오히려 꿀이 없는 사과보다 빠르게 물러지고, 오래 두고 먹다 보면 꿀선을 따라 갈변이 일어날 수도 있어요. 사과의 당도는 꿀의 유무가 아닌 품종, 재배 지역, 햇빛, 강수량에 따라 달라집니다. 단맛에 대한 편견에서 벗어나 다채로운 사과 품종을 경험해 보세요.

🔗 Vol.11 사과 다시보기

에피큐어는 그동안 미식의 끝판왕이라고 할 수 있는 희소가치가 있는 식재료의 이야기를 전해드렸어요. 주변에서 흔히 접할 수 없는 개성 있는 품종, 특별한 생산 환경, 지속 가능한 방식을 고민하는 상품을 통해 미식 경험을 확장해 보세요.

1. 제주 재래 구엄닭 | 제주 재래닭의 일종인 구엄닭은 하늘을 날며 세계에서 가장 천천히 자라는 것으로 유명하답니다. 체구도 작고, 10개월 이상 오래 기르기 때문에 고기의 풍미가 진하고 고소하다는 특징이 있죠. 특히 구엄닭으로 육수를 내면 감칠맛이 좋아요. 손질 과정이 쉽지는 않아서 요리하기에 만만치 않은 식재료지만, 그 과정을 무사히 해내면 특별한 미식 경험을 안겨줄 거예요.

2. 구엄닭 방목 유정란 | 일반 닭과 비교해서 구엄닭이 낳는 달걀의 양은 절반 수준이라 더욱 귀한 가치를 지니고 있어요. 구엄닭은 넓은 마당을 뛰놀며, 발효 사료를 먹고 건강하게 자라요. 달걀의 크기는 작고 아담하지만 유독 크고 탱글탱글한 노른자 맛이 남달라요. 노른자 여러 개를 응축한 것 같은 진한 맛을 선사하죠. 고소한 풍미를 살려 생으로 또는 살짝만 익혀 요리해 보세요.

3. 난축맛돈 | 천연기념물 제550호 ‘제주 재래 흑돼지’와 랜드 레이스를 교배해 개발한 품종이에요. 국내에서 키우는 돼지 약 1,100만 마리 중 난축맛돈은 오직 몇 천 마리 정도로 극히 소수의 농가만이 사육하고 있죠. 근내지방 함량이 월등히 높아서 뛰어난 마블링을 자랑하며, 모든 부위가 씹을수록 고소하며 감칠맛이 납니다. 오겹살, 목살, 앞다리살, 뼈등심 등 부위를 골고루 즐겨 보세요.

4. 산듸 제주 밭쌀 | 화산토로 이루어진 제주도의 땅은 물을 머금지 못하기 때문에, 과거 제주는 논이 아닌 밭에서 쌀을 재배했어요. 그 명맥이 거의 끊겨 역사 속으로 사라질 뻔했던 제주 밭쌀이 최근 다시 살아났어요. 구수한 향으로 인기가 많은 골든퀸 3호를 제주 밭에 심은 것이죠. 쌀을 물에 불리지 않고 밥을 지어보면 논쌀과 비교해 거친 식감과 진한 향을 품고 있답니다. 두 가지를 비교해 먹어도 흥미로운 미식 경험이 될 거예요.

5. 에어룸 토마토 | 강원도 영월에 위치한 그래도팜은 1983년부터 2대째 건강한 토양을 일궈온 농장이에요. 이곳에서는 독특한 컬러, 생김새, 이름을 가진 에어룸 토마토를 재배하죠. 에어룸은 ‘집안의 가보’라는 뜻의 농가에서 직접 씨앗을 채종한 후 재배하는 과정을 반복한 토마토예요. 흔히 먹던 토마토와 비교해 단맛은 덜한 편이지만 종류별로 오묘한 향과 맛을 지녀 오감을 자극한답니다.

6. 게이샤 | 게이샤는 전 세계 커피 생산량의 0.001% 밖에 되지 않는 세계 최고의 원두 품종이라고 할 수 있어요. 재배 지역이나 수확량이 지극히 적기 때문에 때로는 일반적인 커피 가격의 수십 배를 호가하기도 하죠. 그러나 한번 경험해 보면 완전히 차원이 다른 커피 세계에 눈뜰 수 있어요. 마치 고급 와인을 경험했을 때처럼 복합적인 향, 아름다운 산도, 긴 여운을 선사한답니다.