#06. 이토록 다양한 파스타의 세계

친숙한 음식을 다각적으로 바라보면 우리가 몰랐던 미식 세계가 열립니다.

2022. 5. 30.

에피큐어 구독자 멤버님 안녕하세요. 친숙한 음식을 다각적으로 바라보면 우리가 몰랐던 미식 세계가 열립니다. 파스타는 그런 음식의 이면을 탐구해 보기 좋은 주제이죠. 사실 파스타는 쉽게 생각하면 간단하지만, 깊게 파고들면 복잡한 음식이에요. 면의 종류만 해도 수백 가지가 넘으며, 소스와의 조합에 따라 무한하게 확장시킬 수 있으니까요. 이토록 방대한 세계에서 어떻게 재료를 선택하고 요리해야 할지 차근차근 안내해 드릴게요. 더 나아가 어렵다고만 생각했던 생면 만드는 방법도 준비했으니 꼭 도전해 보세요. LOVE FOOD, LOVE LIFE!

모양도 이름도 가지각색인 파스타 면. 생김새에 따라 제각기 다른 방식으로 소스를 머금는다는 사실, 알고 계셨나요? 면의 길이, 두께, 접힌 형태마다 최적의 궁합을 이루는 소스는 따로 있답니다. 지금껏 몰랐던 파스타 면의 공식을 알고, 내 취향의 조합을 찾아보세요.

Q. 파스타 면은 대부분 ‘듀럼밀’로 만들어지는데요, 듀럼밀은 어떤 밀가루인가요?

듀럼밀은 우리가 일상적으로 먹는 밀과는 다른 품종이에요. 연노란색을 띠며, 밀 단백질 함량이 높아 무척 단단한 편이랍니다. 듀럼밀 세몰리나는 듀럼밀을 갈아 만든 가루를 뜻하는데요. 일반 밀에 비해 입자가 크고 거친 덕분에, 파스타의 탄력 있는 식감을 만들어 내요.

Q. 파스타 면을 만드는 방식이 맛에 어떤 영향을 주나요?

파스타는 크게 생 파스타와 건 파스타로 나뉘는데요. 건 파스타는 틀에서 높은 기압으로 반죽을 밀어낸 뒤 면을 건조하는 공정을 거쳐 완성돼요. 이때 틀의 재질이 차이를 만들어 내죠. 청동으로 된 틀은 파스타 표면을 거칠게 해 소스가 잘 달라붙게 만들어 준답니다. 다음으로는 건조 방법을 살펴보세요. 저온에서 천천히 오랜 시간 말린 파스타는 탄력을 오래 유지하며, 듀럼밀 고유의 색과 향을 간직한답니다.

Q. 파스타의 두께나 모양마다 특히 잘 어울리는 소스 조합을 추천해 주세요.

얇은 면 : 올리브오일, 토마토 등을 사용한 가벼운 액체 소스
두꺼운 면 : 치즈, 버터, 가공육 등을 사용한 묵직하고 진한 크림, 라구 소스
숏 파스타 : 소스가 표면에 잘 배기 때문에 부재료를 넣은 가볍거나 혹은 진한 소스

Q. 파스타는 알덴테로 삶아야 맛있을까요?
꼭 그렇지 않습니다. 알덴테란 씹는 느낌이 살아 있는 탱탱한 면의 상태를 말하는데요. 건면인지 생면인지 혹은 파스타의 모양과 두께 등에 따라 그에 잘 어울리는 식감이 존재합니다. 포장지에 적힌 시간을 따르는 것을 추천드리지만, 직접 맛을 보고 판단하는 것이 가장 좋습니다. 또한 가장 중요한 포인트는 소금을 넣는 것인데요. 물 1L 기준으로 천일염 10g을 넣어야 면이 맛있게 삶아진답니다.

무궁무진한 파스타의 종류만큼 파스타를 만들어 내는 브랜드 또한 넘쳐나죠. 익숙한 브랜드부터 이탈리아 정통을 고수하는 아티장 브랜드까지, 파스타 품질을 좌우하는 요건을 꼼꼼히 따져보고 소개합니다. 브랜드의 진가를 직접 맛볼 수 있도록 추천 상품도 함께 준비했어요.

페리지는 생면 파스타를 새로운 미식 트렌드로 떠오르게 한 이탤리언 레스토랑입니다. 미국 요리학교 CIA를 졸업하고 뉴욕의 마레아, 샌프란시스코의 퀸스 등 여러 미쉐린 레스토랑에서 경력을 쌓은 임홍근, 신가영 셰프가 작년 6월에 오픈한 공간이죠. 두 사람은 이탈리아의 전통적인 요리를 재해석하여 생면 파스타에 대한 새로운 가능성을 보여주고 있습니다.

Q. 생면은 만들기 어렵다는 인식이 있는데, 처음 만들어도 실패하지 않을 수 있을까요?

이번에 레시피로 소개한 카바텔리는 다섯 살 어린아이도 만들 수 있을 만큼 난이도가 쉬워요. 생면 파스타를 어렵게 생각하지 않으셨으면 좋겠어요. 오히려 생각을 너무 많이 하고 만들다 보면 실패할 수 있죠. 편안한 마음으로 만든 파스타가 제일 맛있어요. 생면은 기본적으로 밀가루, 물, 밀대만 있어도 만들 수 있는 아주 간단한 반죽에서 출발해요. 좀 더 탄탄한 식감과 진한 풍미를 원한다면 물 대신 달걀을 넣어 반죽하면 됩니다. 반죽을 오래 치댈수록 쫄깃한 식감이 강해지고요.

Q. 생면 파스타를 만들 때 어떤 밀가루를 사용해야 하는지 궁금해요.

밀가루는 크게 경질밀(Hard wheat)과 연질밀(Soft wheat)로 나뉘는데요. 건면은 단백질 함량이 높은 경질밀로 생산하고, 생면은 일반적으로 밀가루 입자가 고운 연질밀을 사용해요. 그렇지만 쫄깃하고 씹는 맛이 좋은 면을 선호한다면 듀럼밀 세몰리나처럼 단백질 함유량이 높은 밀가루를 섞어서 사용하는 것이 좋습니다. 페리지에서는 생면 파스타의 종류에 따라 듀럼밀 세몰리나, 일반 밀가루, 그리고 도정을 한 번 더해서 고운 듀럼밀 등을 다양한 비율로 블렌딩하여 사용하고 있어요.

Q. 생면을 다양하게 만들어 보고 싶다면 제면기를 사는 것이 좋을까요?

어떤 모양의 파스타를 만들고 싶은지에 따라 다를 것 같아요. 숏 파스타는 손으로도 충분히 만들 수 있지만 탈리올리니같은 롱 파스타를 만들고 싶다면 기계를 사용하는 것이 훨씬 편리해요. 반죽을 얇고 균일하게 미는 과정을 손으로 하려면 시간도 오래 걸리고 어렵거든요. 4~5만 원대 수동 제면기를 사서 유튜브를 보면서 충분히 따라 해볼 수 있어요.

Q. 최근 국내에도 다양한 생면 파스타 전문점이 생겨나고 있는데요. 페리지의 생면 파스타가 지향하는 점은 무엇일까요?

페리지는 많은 분들이 경험해 보지 못한 색다른 이탈리아 전통 메뉴를 현대적으로 재해석해 보여드리고 싶어요. 이탈리아 토스카나 지방의 ‘피치‘라는 면은 보통 멧돼지 라구 소스와 주로 먹는데, 저희는 이 면으로 봉골레로 만들어요. 파스타 면은 두꺼워질수록 소스가 강해져야 한다고 생각하는데, 봉골레는 삼삼하고 담백한 맛이라 면을 조금 얇게 변형했죠. 무엇보다 저희는 쫄깃한 식감을 굉장히 중요하게 생각해요. 페리지에서 선보이는 ‘안다리노스’는 이탈리아 남부 샤르데냐에서 결혼식 때 먹는 면인데요, 손으로 하나씩 꼬아 만들어 쫄깃한 식감을 제대로 느껴볼 수 있어요. 한국 사람들이 손칼국수처럼 두께감 있는 통통한 면을 좋아하기 때문에 생면을 낯설지 않게 받아들이고 좋아해 주시는 것 같아요.

Q. 셰프님이 생각하시는 맛있는 파스타에 대한 기준이 있을까요?

당연히 파스타 면 자체의 풍미와 식감도 중요하지만, 면이 소스와 얼마나 조화롭게 잘 어우러지는지 그 일체감과 전체적인 밸런스가 더 중요하다고 생각해요. 어떻게 보면 파스타는 스시와도 비슷해요. 모든 재료를 아무리 맛있게 잘 준비해도 합치는 과정을 제대로 못하면 맛이 부족해질 수 있거든요. 면과 소스, 부재료들이 잘 섞여서 하나가 되도록 결합하는 과정이 정말 중요합니다.

Q. 건면 파스타는 각 브랜드마다 식감과 풍미가 미묘하게 다른 것으로 알고 있는데요. 특별히 선호하는 브랜드가 있나요?

평소에 룸모라는 이탈리아 브랜드를 즐겨 먹어요. 가격대가 조금 높은 편인데, 청동 틀로 파스타 표면을 거칠게 뽑아서 소스와 면이 잘 유화되고, 저온에서 천천히 반죽해 씹는 맛도 잘 살아 있어요. 파스타 건면은 어느 정도 가격과 맛이 비례한다고 생각해요.

Q. 집에서 파스타를 만들어 먹을 때, 맛과 풍미를 더 좋게 만들 수 있는 팁이 있을까요?

토마토 : 토마토가 홀로 들어있는 캔 제품과 시판용 가공 소스를 적절하게 섞어서 사용해 보세요. 여기에 생 토마토를 썰어서 토핑으로 활용하면 훨씬 신선한 맛을 즐길 수 있어요.
조개 : 홍합은 감칠맛이 좋고, 바지락은 시원한 맛을 내주며, 모시조개는 조갯살이 굉장히 부드럽고 맛있다는 특징이 있어요. 조개를 다양하게 섞어서 육수를 만들면 훨씬 감칠맛이 풍부한 봉골레를 완성할 수 있어요.
크림 : 우유 지방 함량이 높은 더블 크림과 프랑스산 프리미엄 버터를 첨가하면 훨씬 깊고 진한 풍미의 크림소스를 만들 수 있어요.
치즈 : 파르미지아노 레지아노는 단맛, 신맛, 짠맛의 밸런스가 제일 좋다고 생각하는 치즈인데요. 이 치즈를 갈아서 파스타 위에 뿌려 먹으면 감칠맛을 더할 수 있어요.

여름 제철 메뉴, 초당옥수수 파스타

달콤한 맛과 톡 터지는 식감이 매력적인 초당옥수수를 파스타에 활용해 보세요. 옥수수를 갈아서 퓌레로 만들어 소스로 활용하거나, 속을 채운 파스타의 속 재료로 활용하면 정말 맛있어요. 옥수수 파스타엔 버터로 만든 소스를 곁들이면 가장 잘 어울리죠. 페리지에서도 초당옥수수를 활용한 파스타를 여름철 시즌 메뉴로 선보일 예정입니다.

페리지는 평소 접하기 힘든 이색적인 생면 파스타와 와인을 조화롭게 매칭해볼 수 있는 다이닝 공간입니다. 오픈과 동시에 입소문을 타고 유명해져 예약하기 쉽지 않지만, 손맛이 살아있는 쫄깃한 식감의 다양한 생면 파스타와 닭간 파테를 채운 에클레어, 몬타나라 피자 등 유니크한 요리들을 근사한 분위기 속에서 즐길 수 있어요.

주소 : 서울 강남구 봉은사로68길 6-5
영업 : 시간 화~토 17:00 ~ 22:00(라스트오더 21:15) 일,월 정기휴무
공식 인스타그램 : @perigee_seoul

1. 안다리노스 with 랍스터
토마토, 랍스터, 성게 등이 들어가 고소하고 진한 해산물의 풍미와 손으로 꼬아 만든 쫄깃한 안다리노스 생면의 식감이 돋보이는 파스타 메뉴. 가격 3.3만원.

2. 레이어드 라자냐
밀푀유처럼 육십 겹이 넘는 라자냐를 켜켜이 쌓아 올려 겉면을 바삭하게 구운 요리. 라자냐를 재미있게 재해석한 페리지만의 시그니처 메뉴. 가격 2.7만원

카바텔리

Cavatelli

생면 파스타를 집에서 만들기 어렵다고 생각할 수 있지만 사실 특별한 도구 없이 밀가루, 물, 소금만 있어도 도전해 볼 수 있어요. 페리지 셰프가 추천하는 생면 파스타는 핫도그 빵처럼 생긴 작고 귀여운 생면, 카바텔리입니다. 만드는 방법은 간단하지만 평소 쉽게 접하기 힘든, 이탈리아 남부 지역에서 많이 먹는 전통 파스타랍니다.

재료 (120g, 1인분 기준)

세몰라 리마치나타 60g, 중력분 15g, 물 37g, 소금 8g

RECIPE

[반죽하기]

1. 세몰라 리마치나타와 중력분을 체로 곱게 거르고, 준비한 볼에 넣어 섞습니다.

2. 조그만 냄비에 물과 소금을 넣고 물 온도가 40°C가 될 때까지 끓입니다.

3. ①에 ②의 물을 넣어 골고루 섞은 후 반죽을 7~8분간 치댑니다.

Tip. 손으로 눌렀을 때 원상태로 돌아오면 제대로 만들어진 반죽이에요.

Tip. 쫄깃한 식감을 원한다면 더 오래 치대거나, 넣는 물의 양을 조금 줄여주세요.

4. ③의 반죽을 동그랗게 뭉쳐 비닐랩으로 감싼 뒤, 실온에 30분간 두어 휴지합니다

[성형하기]

1. 휴지가 끝나면 반죽을 2등분 하고, 둘 다 긴 막대 모양이 될 때까지 손으로 밉니다.

Tip. 반죽 두께는 0.7~0.8cm 정도가 적당해요. 반죽이 마르지 않도록 중간중간 분무해 주세요.

2. ①의 반죽 2개를 11자 모양이 되도록 하나로 합치고 2cm 길이로 썰어냅니다.

3. ②의 반죽 조각이 등호(=) 모양이 되도록 방향을 돌리고, 검지와 중지 끝을 반죽 틈 위에 나란히 올립니다.

4. 검지와 중지로 반죽 윗부분을 누른 상태에서 반죽을 몸 쪽으로 끝까지 눌러 당깁니다.

Tip. 손가락 힘에 의해 반죽이 얇게 늘어나면서 검지와 중지 손톱을 올라타듯 안으로 말려야 해요.

5. ②의 모든 반죽 조각들이 핫도그 빵과 유사한 형태가 되도록 ④의 과정을 반복합니다.

6. (생략 가능) 카바텔리 표면에 줄무늬를 새기고 싶다면, 미리 준비한 뇨끼 보드 위에서 ④의 과정을 반복합니다.

카바텔리 알라 노르마

Cavatelli alla Norma

직접 만든 생면 카바텔리를 맛있게 즐기려면 가장 잘 어울리는 소스와 식재료의 조합을 찾아야 해요. 페리지 셰프가 추천하는 조합은 바로 신선한 토마토소스와 가지, 리코타 치즈, 바질 등을 더하는 것이죠. 시칠리아에서 즐겨 먹는 ‘파스타 알라 노르마’는 씹을수록 쫄깃한 생면의 식감과 새콤달콤한 토마토소스를 잘 느껴볼 수 있는 메뉴입니다.

재료 (1인분 기준)

가지 1/2개, 마늘 1톨, 엑스트라 버진 올리브오일 45mL, 방울토마토 8개, 물 1L, 소금 30g, 화이트 와인 10mL, 토마토소스 150g, 카바텔리 120g, 후추 1/2작은술, 바질 잎 8~9장, 리코타 치즈 30g, 파르미지아노 레지아노 약간

RECIPE

1. 가지는 껍질을 벗겨 2~3cm 길이로 자릅니다.
Tip. 씨앗이 많은 부위는 조리 시 쓴맛이 날 수 있으니 제거하세요.
2. 마늘은 0.1cm 두께로 얇게 편 썰어 올리브오일에 담가두고, 방울토마토는 반으로 가릅니다.
3. 냄비에 물 1L와 소금 20g을 넣고 끓여 카바텔리 삶을 준비를 합니다.
Tip. 물의 양이 적으면 카바텔리가 제대로 삶아지지 않아요.
4. 팬에 올리브오일을 두르고 ①의 가지를 약불에서 볶습니다.
Tip. 이때 소금으로 살짝 밑간을 해주면 더 좋습니다.
5. 가지가 부드러워지면 ④에 ②의 방울토마토를 넣고, 중불에서 볶아 토마토 향을 살린 뒤 서서히 약불로 줄입니다.
6. ⑤에 ②의 마늘을 넣고, 색이 나지 않도록 약불에서 40초간 볶아가며 은은하게 향을 냅니다.
7. ⑥에 화이트 와인과 토마토소스를 넣고 약불에서 천천히 끓입니다.

Tip. 시판용 토마토소스 모두 활용 가능해요. 이탈리아 정통 파스타 맛을 구현하고 싶다면 마리나라 소스를 첨가해 보세요.
8. ③의 물이 끓으면, 만들어둔 카바텔리를 넣어 2~3분간 삶아냅니다.
Tip. 카바텔리가 다소 두껍거나 마른 상태일 경우 4분 정도 익혀주세요.
9. ⑧의 카바텔리가 잘 익으면 건져내 ⑦에 넣고, 소스를 잘 머금도록 1분 정도 저어가며 끓입니다.
10. 소금과 후추로 간을 맞춘 뒤, 먹기 좋은 크기로 잘게 찢은 바질 잎 5장과 올리브오일 1큰술을 뿌리고 불을 끕니다.
11. 준비한 접시에 파스타를 담고 리코타 치즈와 바질 잎 3~4장, 곱게 간 파르미지아노 레지아노를 올려 장식합니다.

PAIRING

풍부한 과일 향, 부드럽고 실키한 탄닌, 산미가 좋은 레드 와인과 잘 어울려요. 산지오베제 품종으로 만든 이탈리아 안티노리 사의 ‘페폴리 키안티 클라시코’나 미국 도멘 드루앵 사의 ‘던디 힐 피노누아’와 함께 즐기기를 추천합니다.